【摘 要】
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本文以红薯淀粉为原料,首先研究淀粉的水分吸附/解吸特征,并用不同模型(Peleg模型、Smith模型、Oswin模型、Halsey模型、Henderson模型)对其水分吸附数据进行拟合,结果表明Pe
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本文以红薯淀粉为原料,首先研究淀粉的水分吸附/解吸特征,并用不同模型(Peleg模型、Smith模型、Oswin模型、Halsey模型、Henderson模型)对其水分吸附数据进行拟合,结果表明Peleg模型拟合效果最好。通过Peleg模型预测出温度30℃且aw<0.60的环境中,干燥红薯淀粉中平衡水分含量可保持低于14%。对红薯淀粉进行湿热处理(HMT)和酸处理复合湿热处理,并用Avrami方程构建HMT处理样品回生模型。结果发现,HMT处理后,红薯淀粉的溶解性、膨胀度、透光率和快消化淀粉(RDS)含量随初始水分含量增加而减小,且均小于原淀粉;慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量增加,淀粉回生变缓。酸处理复合湿热处理则使红薯淀粉的溶解性、SDS和RS含量显著提高,Acid-HMT-4中RS含量达到27.87%,高于湿热处理样品;透光率和直链淀粉含量减小,且处理后的淀粉很难膨胀,糊化粘度减小。将湿热处理后所得HMT-30与马铃薯淀粉、玉米淀粉和魔芋粉进行性质比较并用于面条制作中,在相同添加量(10%)的条件下,马铃薯淀粉和玉米淀粉对面条的估计血糖指数(EGI)值影响不大,HMT-30和魔芋粉可在一定程度上使面条EGI值降低。将HMT-30和魔芋粉复合添加至面条制作中,添加10%的HMT-30与15%的魔芋粉时,面条的感官品质较好,而EGI值降至73.29(>55而<75),此时面条属于中等EGI值食品,可以用作糖尿病人的补充食品。
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