论文部分内容阅读
本文采用阿斯巴甜与AK糖、糖精、甜蜜素、甜菊糖四种高倍甜味剂复配，研究其稳定性。
首先，确定话梅工艺中影响阿斯巴甜稳定性的关键点参数。其次，寻求模拟浸渍环境中阿斯巴甜复配液的甜度变化规律。进而，依据等甜甜度法选择甜度相当的复配甜味剂应用于话梅制作，测定贮藏期间话梅各项理化指标的变化，并跟踪话梅贮藏前后阿斯巴甜的含量变化，以得到稳定性最佳的阿斯巴甜复配甜味剂。主要研究内容与结果如下：
1.确定话梅制作工艺的关键参数。
(1)话梅浸渍过程pH值变化：第一大组浸渍液为2.0～2.4(浸渍液由阿斯巴甜、水，分别添加不同剂量的AK糖、糖精、甜蜜素、甜菊糖组成)；第二大组浸渍液为2.4～3.0(浸渍液由阿斯巴甜加甘草浸渍液，分别添加不同剂量的AK糖、糖精、甜蜜素、甜菊糖组成)。方差分析结果表明不同甜味剂的浸渍液pH值变化差异不显著，即话梅浸渍液的pH值变化范围在2.0～3.0。
(2)话梅浸渍过程盐度变化范围：第一大组为2.9％～7.5％；第二大组为4.1％～7.8％。方差分析结果表明不同甜味剂配方的浸渍液的盐度变化差异不显著，即话梅浸绩液盐度范围为2.9％～7.8％。
(3)甘草提取液对话梅浸渍液pH值的影响：添加不同可溶性固形含量的甘草提取液(2.0°Bx、2.3°Bx、2.6°Bx)，将24h时浸渍液的pH值由2.0分别提高至2.4、2.5、2.6，方差分析结果显示不同可溶性固形物含量甘草提取液对浸渍液pH值影响显著。即不同可溶性固形含量的甘草浸渍液可不同程度提高浸渍液pH值。
(4)干燥温度的确定：40℃和60℃干燥的话梅外观较好，80℃干燥的出现黑褐色；40℃干燥速度最慢，60℃适中，80℃干燥速度最快。故60℃为话梅的最佳干燥温度。
2.研究阿斯巴甜复配甜味液甜度在模拟浸渍环境中的影响因素。
选用AK糖、甜蜜素、甜菊糖、糖精作为复配剂分别与固定浓度的阿斯巴甜复配，以复配剂浓度(x<,1>)、复配液pH值(x<,2>)、复配液温度(x<,3>)、复配液盐度(x<,4>)为因素，以复配液最初甜度和24h的甜度为响应值，采用二次正交旋转回归设计，应用SAS软件分析分别预测出四种复配液在模拟条件下放置24h的甜度方程： Y=-22.08+90 x<,1>+8.67 x<,2>+2.17 x<,3>+1.08x<,4>-158.33 x<,1><2>-10x<,1>x<,2>-0.89 x<,2><2>-0.13 x<,1>x<,3>-0.003 x<,3><2>-2.50 x<,1>x<,4>-0.188x<,2>x<,4>-0.098 x<,4><2>(阿斯巴甜与AK糖复配)Y=6.88-5.36x<,1>-0.49x<,2>-0.073x<,3>-0.73x<,4>+23.81x<,1><2>+2.50x<,1>x<,2>-0.01X22-0.06x<,1>x<,3>+0.06x<,2>x<,3>+0.003x<,3>x<,4>+0.03X<,4><2>(阿斯巴甜与甜蜜素复配)Y=-12.39+17.74x<,1>+6.71x<,2>+0.06x<,3>-0.24x<,4>-6.85x<,1><2>-0.82x<,2><2>+0.01x<,4><2>(阿斯巴甜与甜菊糖复配)Y=-6.70+27.14x<,1>+2.35x<,2>+0.19x<,3>+0.32x<,4>-7.44x<,1><2>-1.25x<,1>x<,2>-0.19x<,2><2>-0.25x<,1>x<,3>-0.01 x<,2>x<,3>+1.25x<,1>x<,4>-0.11x<,4><4>(阿斯巴甜与糖精复配)对以上方程中各因素的方差分析结果显示：阿斯巴甜与甜菊糖复配液甜度受甜菊糖浓度影响达到极显著；阿斯巴甜与AK糖复配液甜度受AK糖浓度和盐度影响达到极显著；阿斯巴甜与糖精复配液甜度受糖精浓度和盐度影响达到极显著；阿斯巴甜与甜蜜素复配液甜度受甜蜜素浓度和盐度达到极显著。这表明模拟浸渍液环境下，阿斯巴甜复配甜味剂的甜度受复配剂浓度的显著影响，也受盐度的显著影响。因此复配甜味剂实际应用于话梅制作中需考虑到话梅中盐度的影响。
3.研究阿斯巴甜复配甜味剂在话梅贮藏过程中的稳定性。
依据理论甜度公式和等甜甜度法，选择15组甜度相当，不同比例的甜味剂复配方案，分别制成话梅于25℃贮藏。贮藏63d内，这15组话梅果肉的水分含量、水分活度、有效酸(pH值)均先增加后减少，对应的水分含量变化在12.90％～27.95％，水分活度变化在0.62～0.79；有效酸(pH值)变化在2.55～3.99。总酸和盐度则先减少后增加，相应的总酸变化为0.85％～1.25％，盐度变化为0.89％～1.68％。方差分析表明：不同复配甜味剂制作的话梅在贮藏期间的以上各项理化指标的变化差异不显著，这说明阿斯巴甜在以上15组话梅中的存在体系基本相同。
利用HPLC法检测感官评定较好的四组话梅(Apm1.05％+AK糖0.02％、Apm0.54％+糖精0.28％、Apm1.05％+甜蜜素0.62％、Apm0.54％+甜菊糖0.75％)中阿斯巴甜在贮藏过程的损失率：与糖精复配的为2.8％，与甜菊糖复配的为20.0％，与AK糖复配的为96.6％，与甜蜜素复配的为27.8％。这表明阿斯巴甜与糖精或者甜菊糖复配于话梅中能在一定程度上提高其稳定性。