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本研究选用我国77个冬小麦品种(包括60个各地推荐的优质麦品种, 10个主栽或有苗头新品种、7个国内品质较差的品种)和4个澳大利亚小麦品种（优质面包、面条品种各两个），于2000-01年度分别种植在郑州和济南。分析了容重、千粒重、籽粒硬度、籽粒蛋白含量、出粉率、灰分含量、黄色素含量、PPO活性、面粉蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉降值、粉质仪参数、拉伸仪参数、降落值、淀粉品质特性及高分子量麦谷蛋白亚基组成等25个小麦品质性状和面包、干面条加工品质，研究了小麦品种品质特性与面包、面条品质的相关性，探讨了优质面包、面条小麦的品质指标，主要结论如下: 1 品种和地点对小麦品质均有重要作用。方差分析结果表明，所有品质性状的品种效应均达5%或1%显著水平，除籽粒蛋白质含量和面粉黄色素含量外，其它品质性状的地点效应也均达5%或1%显著水平。面包体积、外观、质地、总分、包心黄度（b值）和面条色泽、韧性、粘性、光滑性、食味、总分、面条黄度（b值）的品种和地点效应均达1%显著水平；面包颈高、纹理结构、包心色泽、包心亮度（L值）和面条表观、适口性、亮度（L值）品种间差异达1%显著水平，地点间差异不显著。在所有品质性状中，品种变异平方和占总变异平方和的比例都较高。2 总体上看，国内品种的磨粉品质优于澳大利亚品种（这可能与品种的适应性有关）。国内优质麦籽粒蛋白质含量与澳大利亚面包品种差异不大（优质麦13.6%，澳大利亚面包品种13.5%），但面筋强度偏弱（优质麦稳定时间9.2min,澳大利亚面包品种18.6min）；主栽品种的蛋白质含量和质量均较差（籽粒蛋白含量12.5%，稳定时间2.7min）；参试品种具有5+10、17+18等优质亚基的品种较少，而含有2+12劣质亚基的品种较多。国内品种的淀粉糊化品质显著低于澳大利亚品种，如澳大利亚面包和面条品种的峰值粘度分别为262.0 RVU和258.4 RVU，国内优质麦219.7 RVU，主栽或有苗头品种为228.9 RVU，品质较差品种为198.8 RVU。国内品种的面包、面条品质普遍较差，澳大利亚面包品种评分为72.7，国内优质麦为58.5分，主栽品种为38.6分，品质较差品种为39.5分；澳大利亚面条品种评分为87.4，国内优质麦为80.0分，主栽品种为76.8分，品质较差品种为68.3分。 磨粉品质较好（出粉率≥74.5%，灰分≦0.45%）的品种包括高优503、河农341、济宁936098、冀5099、晋麦67、京核951、临汾139、临优1583和鲁麦21。面粉<WP=5>亮度较高（＞95.0%）、PPO活性较低（＜1.00 A475/g/min×103)的品种 9个，它们是 川育12、绵阳26、豫麦18、绵阳11、新麦9号、关封2号、内乡188、冀麦24和烟农15；面粉黄色素含量（＜1.0 mg/kg)和面粉黄度较低（＜7.0%)的品种7个，分别为 川育12、关封2号、农大152、小偃6号、小偃54、PH82-2-2、高优503；其中川育12和关封2号的PPO活性和黄色素含量均较低。 蛋白质含量和面筋强度达到国家强筋标准（湿面筋≧35.0%、稳定时间≧10.0min）的品种包括安农91168、陕优225和冀5099，延伸性较好（≧22.0cm）的品种包括PH85-16、绵阳11、小偃6号、小偃54、白玉149、 PH82-2-2、鲁麦22、冀Z76、临汾137、烟农15。淀粉糊化峰值粘度和稀懈值均较高（峰值粘度＞240.0RVU，稀懈值＞80.0RVU）的品种包括Eradu、Hartog、Sunstate、百农64、关封2号、绵阳26、内乡188、温麦6号、新麦9号、烟辐188、扬麦5号、豫麦35、豫麦47、豫麦57、郑优6号、郑州81-1。两试验点面包品质均优良的品种有中优16、Sunstate、安农91168、豫麦34、临汾137和农大152。面条品质优良的品种有Eradu、关封2号、小偃6号、小偃54、Sunstate、冀5099、鲁955159、绵阳26、豫麦34、农大116、中优9507、高优503、PH82-2-2、豫麦47、郑州81-1、陕160、温麦6号、扬麦5号、Gamenya、临汾138和鲁935031。豫麦34、农大116和Sunstate在两试验点面包和面条品质均优良，选育面包/面条兼用型品种是可能的。 3 籽粒硬度、蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、形成时间、稳定时间、拉伸面积、5厘米阻力、最大阻力及优质亚基是影响面包和面条品质的共同品质性状，但它们对面包、面条品质的作用程度和方式不同。上述性状与面包品质各分项值的正相关均达1%显著水平，如SDS沉降值与面包体积、质地、纹理结构及总评分的相关系数分别为0.73、0.70、0.72和0.77，而它们与面条质地呈正相关，与面条外观为负相关。进一步分析表明，面条总评分与面筋强度参数如稳定时间、拉伸面积等呈二次曲线关系，在一定范围内(SDS沉降值<19.3ml、稳定时间<16.3min、拉伸面积<125.4cm2、最大阻力<485.6E.U)，面条总评分随面筋强度的增大而增加，超过这一范围，面条总评分呈下降趋势。优良的面包品质要求籽粒硬度大，蛋白质含量高，面筋强度大，面团的延伸性较好；优质面条要求籽粒硬度中等，蛋白质含量和面筋强度中等偏上，面团延伸性好。4 面条煮面品质不仅与蛋白质数量和质量有关，还与淀粉品质特性有关。淀粉的峰值<WP=6>粘度和稀懈值对面条质地（韧性和粘性）和外观均有较大的正向作用。如淀粉糊化峰值粘度与面条色泽（r=0.32）、表观(r=0.45)、适口性（r=0.45）、韧?