论文部分内容阅读
纳豆由豆类作物通过纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus Natto Sawmura)发酵制成,含有大豆异黄酮、亚油酸、大豆卵磷脂等多种功能性物质并且含有其特有的纳豆激酶(Nattokinase)。本文选用粤黄小粒5号、粤黄小粒17号、粤黄小粒1号、桂夏豆2号、河池黄豆、马山仁峰黑豆、巴西10号、巴西13号8个品系的大豆作为材料,探究其发酵纳豆品质的差异,为纳豆发酵的选种应用研究提供理论依据,对改善纳豆产品品质及深加工应用领域具有重要的意义。取得结果如下:1、发酵前后大豆物质成分含量的变化。比较发酵前后水分含量、粗蛋白、总糖、多糖和还原糖的含量,发酵纳豆与蒸煮大豆相比,水分含量均有所下降,粗蛋白、总糖、多糖和还原糖含量均有所上升。其中马山仁峰黑豆蛋白含量最高,为20.83%,粤黄小粒1号糖分含量最高,为10.61%。2、不同大豆品系发酵纳豆功能活性成分的差异。通过纤维蛋白-琼脂糖平板法测定纳豆的纳豆激酶活性,粤黄小粒1号发酵纳豆的纳豆激酶活性最高,达到28321.0±811.4 IU/g,与酶活性最小的马山仁峰黑豆相比,相差高达21倍。纳豆激酶活性与大豆的百粒重有着一定的正相关趋势,小籽粒大豆发酵纳豆的纳豆激酶活性普遍高于大籽粒大豆发酵纳豆;通过高效液相色谱法测定各品系大豆发酵前后的大豆异黄酮总含量及各组分的含量,发酵前桂夏豆2号大豆异黄酮总含量最高,为0.1616%,巴西13号大豆异黄酮含量最低,相差约3.5倍,按照大豆异黄酮总量由大到小排列依次为桂夏豆2号>马山仁峰黑豆>粤黄小粒1号>粤黄小粒17号>粤黄小粒5号>巴西10号>河池黄豆>巴西13号;经发酵后,粤黄小粒1号发酵纳豆所含大豆异黄酮含量最高,为0.3847%,巴西13号大豆发酵之后所含大豆异黄酮依然最低,相差约4.6倍,按照大豆异黄酮总量由大到小排列依次为粤黄小粒1号>桂夏豆2号>粤黄小粒17号>粤黄小粒5号>马山仁峰黑豆>巴西10号>河池黄豆>巴西13号。在发酵过程中,只有大豆素含量没有明显变化。3、不同品系大豆发酵纳豆感官品质的差异。通过感官评定评分,粤黄小粒1号发酵纳豆得分最高。使用流变仪对纳豆黏液进行流变特性分析,按粘度从大到小排序依次为粤黄小粒1号?桂夏豆2号?巴西10号?巴西13号?粤黄小粒5号?粤黄小粒17号?河池黄豆?马山仁峰黑豆。对纳豆黏液的成分和特性进行分析,黏液中水分含量均在70%左右,糖分占极大的比例,主要物质为多糖。拉丝性能与纳豆黏液的粘度有正相关关系,相关系数为0.9286,P<0.01达到极显著性差异。黏液中多糖是拉丝黏度及黏液拉丝性能的重要影响因素;多糖与纳豆黏液中所含的多糖含量有正相关关系,相关系数为0.9594,P<0.01达到极显著性差异。纳豆中的蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活性具有很大的差异。按纤维素酶活性从大到小排列依次为河池黄豆?粤黄小粒5号?马山仁峰黑豆?粤黄小粒17号?粤黄小粒1号?巴西13号?桂夏豆2号?巴西10号,河池黄豆活性最大,为30.8±0.5 U/g,巴西10号活性最小,为14.8±0.4 U/g;按木聚糖酶活性从大到小排列依次为桂夏豆2号?巴西10号?河池黄豆?马山仁峰黑豆?粤黄小粒17号?巴西13号?巴西10号?粤黄小粒5号。桂夏豆2号活性最大,为215.5±0.3 U/g,粤黄小粒5号木聚活性最小,为121.1±0.7 U/g;按蛋白酶活性从大到小排列依次为粤黄小粒17号?粤黄小粒1号?粤黄小粒5号?河池黄豆?桂夏豆2号?巴西10号?巴西13号?马山仁峰黑豆。粤黄小粒17号活性最大,为77.6±0.6 U/g,马山仁峰黑豆活性最小,为16.1±0.7 U/g。对纳豆中游离氨基酸进行分析,发酵纳豆游离氨基酸的总量由大到小排列依次为马山仁峰黑豆>桂夏豆2号>粤黄小粒17号>粤黄小粒1号>巴西13号>河池黄豆>粤黄小粒5号>巴西10号,马山仁峰黑豆含量最高,总量为3162.8μg/mg,巴西10号含量最低,总量为636.54μg/mg。在呈味氨基酸中,按含量高低排序依次为苦味氨基酸?鲜味氨基酸?甜味氨基酸?无味氨基酸,苦味氨基酸含量最高,在70%左右。4、采用HS-SPME-GC-MS对发酵纳豆的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出了67种挥发性化合物。其中酮类物质最多,其相对含量也最高,巴西13号通过类物质含量最高,为62.07%。结合纳豆感官评定中对气味的评价,说明呋喃吡嗪类物质对纳豆的特殊风味起着决定性的作用。