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烟末是烟草加工过程中产生的副产物,我国是烟草大国,每年都有大量的烟末产生,以烟末为原料制备烟用香精是烟末资源高值化利用的重要途径。本文以广东特色烟末(红玫王、双喜、五叶神、椰树)为原料,分析了四种烟末的理化指标及风味特征,优化了烟末酶解工艺及烟末酶解液美拉德反应工艺,探讨了整个香精制备过程中风味变化规律,以期为烟末综合利用提供理论依据和技术支撑。红玫王、双喜、五叶神、椰树四种烟末蛋白质含量分别为5.41%、4.96%、4.94%、5.26%,总糖含量分别为13.38%、13.31%、12.89%、10.17%,石油醚提取物含量分别为5.26%、5.10%、4.71%、5.25%,总体来说糖含量与石油醚提取物含量较高,蛋白含量中等,具有典型烤烟特征;经GC-MS分析,红玫王检测出风味物质36种,双喜为31种,五叶神为37种,椰树为28种,相对而言五叶神和红玫王烟末风味物质种类较多。首先采用纤维素酶酶解烟末,以还原糖得率为指标,优化了纤维素酶解条件:粉碎至80目、料液比1:6、酶解温度50℃、酶解时间6h、加酶量5‰,该条件下还原糖得率为13.75%;继续采用蛋白酶酶解,以氨基酸态氮得率为指标,优化了蛋白酶酶解条件:Alcalase 2.4L与Flavorzyme500MG1:1复配、加酶总量7‰、酶解时间6h、酶解温度50℃,该条件下氨基酸态氮得率为2.28‰。研究了烟末酶解液美拉德反应工艺,以感官评价评分为指标,优化了美拉德反应工艺:选用L-天冬氨酸、添加量3%(w/w)、初始pH6.5、反应时间3h,在优化的工艺条件下制备的烟草香精能显著增加卷烟的香味,降低刺激性,改善吸味。对制备的烟草香精进行GC-MS分析,产物中主要挥发性成分46种,其中烟草本身风味物质占19种,使得香精本身含有烟草特征风味;美拉德反应产生的风味物质占27种,大部分为呋喃酮、吡喃酮、苯并吡喃等杂环类,这些成分大部分由美拉德反应产生,对烟草香味有着很好的修饰作用。研究了香精制备过程中风味物质的变化规律,结果表明:酶解过程中发生了轻微的美拉德反应,产生了4-环戊烯-1,3-二酮等物质,浓缩过程中损失了香叶基丙酮等少量烟草中本身的风味物质,美拉德反应过程中损失了芳樟醇等少量烟草中本身风味物质,产生了大量(25种)美拉德风味物质,其中大部分是杂环类化合物,这些物质对烟草风味具有良好的修饰作用。聚类分析结果表明最终的美拉德反应香精的风味组成与之前的烟末有较大变化。