黄曲霉毒素B₁（Aflatoxin B₁，AFB₁）是具强毒性和高致癌性的真菌毒素，在啤酒原辅料中分布较广泛，并可能带入啤酒。本文建立了检测啤酒原辅料及成品啤酒中AFB₁的高效液相色谱（HPLC）方法，并检测了国内市场上部分啤酒原辅料及啤酒中AFB₁的含量，初步研究了啤酒酿造过程中AFB₁的迁移规律及控制方法。建立了固相萃取（SPE）—高效液相色谱检测啤酒主要原辅料（大麦麦芽、大麦、大米、小麦麦芽）和成品啤酒中的AFB₁的方法。检测了2009²011年度部分大麦麦芽、大米及成品啤酒中AFB₁含量。大麦麦芽和大米中AFB₁检出率分别为49.2%和25%，最大含量分别为1.5μg/kg和1.27μg/kg，在25%的成品啤酒中检测出超过33ng/L的AFB₁。以大麦麦芽和大米为原料，分别研究了全麦芽酿造和添加大米辅料酿造中AFB₁在糖化和发酵中的迁移规律。AFB₁从原料带入啤酒的迁移率分别为7.2%±0.7和10.8%±1.3，其主要限制步骤在糖化醪形成阶段，而发酵阶段AFB₁含量变化不大。因此，控制或减少啤酒中AFB₁的重点应放在糖化环节。研究了添加人造沸石和乳酸菌发酵的脱毒方法。添加人造沸石可脱除46.4%的AFB₁，但对麦汁指标有较大影响。本研究提出了一种啤酒酿造过程中使用乳酸菌发酵去除AFB₁的方法。选用AFB₁脱毒能力较强的干酪乳酸菌，通过固态或半固态发酵的方式，在大米糊化之前，进行AFB₁的脱毒。发酵脱毒后的大米直接入糊化锅进行糊化。通过发酵脱毒条件的优化，脱毒率达到35.6%。所制备的麦汁指标与空白麦汁相比无明显差异。