在低于糊化温度下对玉米淀粉水解，通过控制酶解时间和加酶量制备系列具有相近水解率的多孔淀粉，深入分析酶解时间和加酶量对酶解淀粉结构及理化性质的影响；将制备的多孔淀粉应用于番茄红素的包埋，比较了包埋方法、储藏环境及多孔淀粉的制备条件对番茄红素稳定性的影响，以期能为多孔淀粉在实际中的应用提供理论指导作用。以水解率及吸油率为优化指标，优化α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的酶配比，得到最佳配比为1:3，并比较了具有相近水解率淀粉的吸油率，发现吸油率存在较大差异。比较具有相近水解率的多孔淀粉理化性质，发现酶解时间长的样品的无定形区及颗粒中心更易被水解，在内部形成空腔，而增加酶浓度时则对淀粉中半结晶区水解的更多，当水解率达到一定程度时，后者的淀粉颗粒破碎程度更大；同时，随着水解率的升高，延长酶解时间得到的多孔淀粉的焓值比增加加酶量得到的样品的要低，直链淀粉含量变化规律与焓值变化相同。采用抽滤法，有机溶剂溶解法及明胶-多孔淀粉喷雾干燥法研究了多孔淀粉对番茄红素的包埋效果。在常温散射光条件下，以通过有机溶剂法得到的产品中的番茄红素稳定性最好，抽滤法的效果最差；而在4℃下避光保存时，两者没有显著差异；抽滤法所得的番茄红素吸附包埋物热稳定性最好。采用有机溶剂法制备的产品在室温散射光下有较好的稳定性，可能是因为多孔淀粉的多孔结构能让番茄红素有效的与光线隔离，从而稳定性较好。比较多孔淀粉的制备方式对番茄红素稳定性的影响，发现通过延长酶解时间得到的淀粉样品比增加加酶量得到的淀粉样品对番茄红素的保护性更好。测定其比表面积、比孔容及孔径，发现延长酶解时间得到的淀粉样品的比表面积要高于增大加酶量得到的样品，孔径则恰好相反。因此产生稳定性差异的原因可能是因为酶解时间长的样品能为番茄红素提供更多有效的吸附表面积，因而保护作用较强，而加酶量多的淀粉破碎程度和平均孔径较大，对番茄红素的保护作用稍弱。