随着我国改革开放的深化和经济的快速发展，国内对肉类的消费水平已经进入一个新的要求更高的阶段。冷鲜肉以其新鲜、营养卫生、美味、方便等优势，而得到前所未有的发展。冷鲜肉将逐渐成为肉类加工的主流方向。本研究通过冷鲜鸭的菌群分析以及乳酸菌保鲜剂的筛选和在冷鲜鸭保鲜中的应用，目的在于更好地保证其品质、延长冷鲜鸭的保质期，为其产业化开发提供科学依据。　　 本文主要包括五个部分：第一部分为托盘包装冷鲜分割鸭制品菌群分析；第二部分为真空包装冷鲜鸭制品菌群分析；第三部分为包装装方式对冷鲜鸭保鲜效果的影响；第四部分为乳酸菌保鲜剂的筛选与鉴定；第五部分为乳酸菌保鲜剂在冷鲜鸭肉中的应用研究。　　 第一部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，托盘包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；用二氧化氯消毒剂处理，测定减菌率，结果表明：冷鲜鸭不同分割制品的细菌初始数为：30CFU/g-1.4×103CFU/g，初始菌数高低依次为鸭翅、鸭掌、鸭胸脯、鸭颈、鸭肫、鸭腿、鸭肝、鸭心；以100mL/L Clo2处理鸭肉，减菌率最高，作用30分钟时，减菌率达到97.5％；冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；冷鲜鸭在托盘存放后期，鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝的腐败优势菌为假单胞菌，而鸭肫、鸭心的腐败优势菌为肠杆菌。　　 第二部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，真空包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；结果表明：冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；在冷鲜鸭真空包装制品，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。　　 第三部分：净处理、分割后的鸭肉制品分别作托盘包装和真空包装，作保藏过程中的各类细菌数的测定，在定期检测样品细菌数的同时，通过感官评价来拟定不同包装方式下的冷鲜鸭的适宜保质期。结果表明：冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏.建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。　　 第四部分：从传统发酵肉制品中酸肉、腌肉、发酵香肠中分离筛选到50株乳酸菌，通过琼脂扩散法，从中筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株，进一步研究其代谢产物的抑菌特性，利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌，结果为：L1和L2为戊糖片球菌(Pediococcus.pentosaceus)，L3，L9为德氏乳杆菌(Lactobacillus.rhamnosus)，L4为米酒乳杆菌(Lactobacillus.sake)，L5为戊糖乳杆菌(Lactobacillus.pentosus)，L7为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L8、L6为乳杆菌(Lactobacillus)。　　 第五部分：目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷鲜鸭肉，并设置乳酸、Nisin水溶液处理方式作对照，通过测定其贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌培养液对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果显示，真空包装的冷鲜鸭肉经不同保鲜液处理后，以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好，产细菌素菌株L5与不产细菌素菌株L1之间差异不显著，两者都能使冷鲜鸭肉的pH值始终维持在一个较低的水平，在贮存末期TVB-N值低于国家标准(15mg/100g)，感官品质良好，保质期与对照组相比有效延长。