在马苏里拉奶酪的加工中,热烫拉伸处理赋予奶酪融化拉丝的功能特性,因而马苏里拉奶酪常用于披萨顶料等,近几年在我国的消费量也急剧增长。不同的热烫温度和拉伸程度对马苏里拉奶酪的理化组成、蛋白结构以及最终的功能特性影响不同,为了研究热烫拉伸处理对马苏里拉奶酪功能特性的影响规律,本论文分别选取三个热烫温度(40℃、60℃和80℃)以及拉伸程度(40次、80次和120次),通过流变实验和傅里叶变换红外光谱研究加工时的热烫温度对凝乳颗粒塑性转变的影响情况;通过化学检测手段、激光共聚焦显微镜以及物性分析方法考察经过不同程度热烫拉伸后的奶酪在理化组成、微观结构以及质构特性方面的变化情况;通过功能性测试方法对各组奶酪焙烤后的融化性和拉伸性进行测定。研究结果表明,在奶酪制作过程中,凝乳颗粒的储能模量(G?)、损耗模量(G?)以及β-折叠的含量会随热烫温度的升高而降低,α-螺旋、β-转角和无规卷曲的含量则有所升高,相角正切值(Tanδ)先升后降,凝胶点在60-63℃;热烫温度越高,凝乳颗粒的性质和结构在冷却时的回复程度就越小;这种流变特性随温度的变化与内部蛋白二级结构的改变有一定关系。经过了不同程度的热烫拉伸后,各组奶酪的总质量及其中各组分的质量都有所下降,且拉伸处理比热烫处理更易引起奶酪质量的降低,80℃时的拉伸处理对奶酪质量的影响程度最大;各组奶酪中水分和脂肪的损失程度较为接近,且都比同组中蛋白质和总钙的损失程度大,致使蛋白质和总钙的百分含量随热烫拉伸程度的增加而提高;在40℃和60℃进行拉伸处理并没有使奶酪中4类酪蛋白分子的相对含量发生改变,但在80℃进行拉伸处理时,部分αs1-Ⅰ-酪蛋白的含量有所减少。在40℃进行拉伸处理的奶酪,蛋白的微观结构中都出现了一些裂纹,但并未影响酪蛋白中二级结构的相对含量,该温度下高程度的拉伸处理使得质构特性中的硬度和胶粘性发生了一定的回复;在60℃进行拉伸处理的奶酪,蛋白都重排为条带状结构,脂肪球镶嵌在其中形成脂肪带,酪蛋白中β-折叠和无规卷曲的含量有所提升,β-转角的含量有所降低,硬度和胶粘性都随拉伸程度的增加而增加;在80℃进行中高程度拉伸的奶酪,蛋白的微观结构已经有所坍塌变形,酪蛋白中β-折叠和无规卷曲的增幅以及β-转角的降幅都比60℃的处理组更大,硬度和胶粘性也随拉伸程度的增加而表现出先增后减的趋势。焙烤后,曾在40℃进行拉伸处理的奶酪具有较高的G?和G?,无法形成良好的融化性和拉伸性,而在80℃进行拉伸处理的奶酪加热时Tanδ的变化幅度都较小,虽然有较好的融化性,但拉伸性则随制作过程中拉伸程度的增加而依次降低,在60℃进行中高程度拉伸处理的奶酪,加热后同时具有较理想的融化性以及拉伸性。主成分分析的结果表明,热烫拉伸参数与奶酪理化及功能特性间确实存在一定的相关性,且胶粘性和拉伸性之间也具有较好的对应性。综上所述,热烫期间凝乳颗粒粘弹性(G?和G?)以及蛋白二级结构的改变使其由刚性质地转变为易于拉伸的塑性质地;且在凝胶点前后的温度范围里,凝乳颗粒表现出了不同的可塑性。40℃处于凝胶点左侧,此时的拉伸处理会使蛋白间的孔隙增大,但不会使奶酪组分和质构特性产生较大改变,因而对功能特性的形成无太大影响;60℃处于凝胶点,比较适于拉伸,在该温度下进行中高程度的拉伸处理对奶酪组分及蛋白结构产生的影响更利于功能特性的形成;80℃处于凝胶点右侧,此时轻度的拉伸处理可以使奶酪产生一些融化性,但随着拉伸程度的增加,奶酪各组分流失程度加剧,蛋白结构垮塌,不利于质构和功能特性的形成。