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乳化稳定性是乳化凝胶类肉制品的重要品质特性,提高肉制品乳化稳定特性对于推动肉制品行业的发展具有重要的意义。肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)作为肉制品中重要的“内源性乳化剂”对产品的乳化稳定性起着决定性作用,但在实际生产中常常由于肌原纤维蛋白溶出不足,容易造成产品的出水、出油和结构松散等问题。本研究首先将L-精氨酸(L-Arginine,L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lysine,L-Lys)添加到乳化肠中,考察L-Arg和L-Lys对乳化肠乳化特性的影响;并在此基础上,进一步研究了L-Arg和L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳化液体系稳定性的影响机制。初步结果如下:1.L-Arg/L-Lys对乳化肠乳化特性的影响(1)L-Arg或L-Lys的添加(0-1.0%)均能显著提高乳化肠的乳化稳定性、改善产品的质构特性,在0.6%的添加水平时,效果较佳。(2)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能够显著增加乳化肉糜的表观粘度。(3)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加能够明显提高乳化肠的的G′(储能模量)和G′′(耗能模量)。(4)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能有效地降低乳化体系中脂肪颗粒的大小,且有利于形成更加均匀、致密的网络凝胶结构。(5)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能使得乳化肠中油滴的分布趋于分散状态。2.L-Arg/L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳液乳化稳定性的影响(1)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI),降低分层指数(CI)。(2)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能有效地降低乳液中油滴的粒径大小。(3)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显著提高乳液的Zeta电位绝对值。(4)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加降低了乳液的粘度。(5)L-Arg和L-Lys分子在油滴表面发生了富集(6)适量的L-Arg和L-Lys(0.1%时效果显著,0.3%时效果明显下降)能够有效地提高O/W乳液的稳定性。