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方便米粥深受消费者欢迎,但市售方便粥均有不足:脱水干燥米粥老化回生严重且复水后米汤不够粘稠、口感欠佳;罐藏米粥相对接受度、市场占有率高,但用料单一、口味传统、营养价值低。因此开发品质良好且无添加的冷冻五谷方便粥对满足消费者需求有重要意义。本研究以全胚苦荞米为主要原料,加入黑米、燕麦米、大米和糯小米,探究五种谷物的最佳配比并在不同温度下进行冷冻处理后复热,分析不同冻结方式对五谷方便粥品质的影响,为开发一款粗细搭配、保健功能良好的冷冻方便粥提供参考。研究结果如下:1、在全胚苦荞米添加量30%~60%;黑米添加量10%~40%;燕麦米添加量10%~40%;大米添加量15%~45%;糯小米添加量5%~35%的约束条件下,利用Design Expert软件进行混料设计,以五种谷物配比为横坐标,以直链淀粉的比值、回生值、崩解值、回复值和模糊感官评价为响应值,对冷冻方便粥的配比进行优化,五个响应面模型选择合适,通过多目标优化得到方便粥最优配比为:苦荞37%、黑米25%、燕麦10%、大米15%、糯小米13%,此配方下蒸煮的方便粥支链淀粉与直链淀粉的比值为5.12、回生值为1198.23 cp、崩解值为1 732.33 cp、回复值为0.28、模糊感官评价得分为84.10分。2、方便粥在-20、-40、-80℃冻结条件下的冻结曲线符合一般食品冻结曲线的特征,-20℃冻结属于慢速冻结,-40、-80℃冻结快速冻结。慢速冻结后的方便粥质构品质显著下降(p<0.05),但-80℃冷冻组仅内聚性和咀嚼性同鲜煮米粥有显著性差异(p<0.05);-20℃冷冻组的色度L*值和-40℃冷冻组的色度b*值显著低于显著米粥(p<0.05),-80℃冷冻组色度值与鲜煮米粥无显著性差异(p>0.05);冻结温度越低,方便粥复热后水分含量越高,固形物含量越低。冷冻五谷方便粥属于假塑性流体,四种粥样黏度大小依次为:鲜煮米粥<-80℃冷冻组<-40℃冷冻组<-20℃冷冻组。不同温度冷冻组膳食纤维含量和速冻组的黄酮含量均与鲜煮米粥无显著性差异(p>0.05)。冷冻处理后方便粥的食用品质有所下降,但快速冷冻组显著优于慢冻组(p<0.05),-80℃冷冻组复热后口感和鲜煮米粥最接近,-40℃次之。3、对不同温度冻结复热后的五谷方便粥进行体外抗氧化评价。与鲜煮米粥相比,慢冻米粥的总还原能力显著降低(p<0.05),速冻组的总还原能力与鲜煮米粥无显著性差异(p>0.05);不同冷冻温度下的DPPH清除率和超氧阴离子自由基清除率与鲜煮米粥差异均不显著(p>0.05)。4组粥样在消化过程中的总体趋势相似,淀粉水解速率和水解程度随冷冻速率呈正比。鲜煮米粥、-80℃下冻结的方便粥属于高血糖食物;-40和-20℃下冻结的方便粥为中血糖食物。-40℃下冻结的方便粥体外抗氧化能力同鲜煮米粥无显著性差异(p>0.05),且GI值<75为中血糖食品,为最佳冻结温度。