鱼蛋白氨基酸组成比例平衡,必需氨基酸含量高,易于消化吸收,并且具有很多功能特性。本课题以鲢鱼肉为研究对象,选用AS1.398中性蛋白酶、碱性蛋白酶（Alcalase）、风味蛋白酶（Flavorzyme）和复合蛋白酶（Protamex）等四种蛋白酶,研究前处理、反应条件对鲢鱼肉蛋白质水解产物水解度和氮收率的影响,并采用正交试验优化水解工艺参数;研究水解度与产物功能性质的关系及各种因素对酶解产物溶解性的影响,以开发一种在较广pH范围内有很好溶解性的鱼蛋白酶解产品。主要研究内容和结果如下:1.研究了前处理对白鲢鱼肉蛋白质酶水解的影响。加热或冷冻处理会降低鲢鱼肉蛋白质酶解产物的水解度和氮利用率,经100℃处理的鱼肉酶解产物的水解度和氮利用率最低。2.研究了反应条件、酶解方式对鲢鱼肉蛋白质酶解产物的水解度和氮收率的影响,并优化了蛋白酶水解工艺参数。AS1.398中性蛋白酶的适宜反应条件为起始pH7.0,加酶量为3600U/g_{（protein）},温度为55℃,料液比1:4。碱性蛋白酶的适宜反应条件为起始pH8.5,加酶量是2400U/g_{（protein）},温度为50℃,料液比1:5;风味蛋白酶的适宜反应条件为起始pH6.0,加酶量是2400U/g_{（protein）},温度为55℃,料液比1:5;复合蛋白酶的适宜反应条件为起始pH7.5,加酶量是2400U/g_{（protein）},温度为55℃,料液比1:5。采用Alcalase与Flavorzyme相结合的分步酶解方式可显著提高水解产物的水解度和氮收率,按料液比1:4将鱼蛋白打浆,先加入1800U/g_{（protein）}的Alcalase,于起始pH8.0、55℃下水解2h,再加入1800U/g_{（protein）}的Flavorzyme继续水解2h,其水解度和氮收率可分别达到35.05%和79.8%,比单独使用碱性蛋白酶或复合蛋白酶时酶解产物水解度提高了30.87%和30.5%。氮收率分别提高了13%和41.3%。3.研究了水解度与鲢鱼肉蛋白质酶解产物功能特性的关系。随着水解时间的延长,酶解产物的水解度和溶解性不断增大;水解度对鲢鱼肉蛋白质酶解产物的乳化性能、起泡性能和粘度都有较大影响,乳化性在水解度为39.10%时达到最大值104;在实验范围内,水解度越高,起泡性越好,但泡沫稳定性越差;产物的粘度在水解度为35.78%时达到最大值48（mPa.s）。4.研究了NaCl浓度、温度和pH值对鲢鱼肉蛋白质酶解产物溶解性的影响。低浓度的NaCl对酶解产物的溶解性有促进作用,温度对水解度影响较小,pH值对酶解产物的溶解性有一定影响,在pH2.0～9.0范围内酶解产物的氮溶解性指数均在95%以上,证明该产物是一种易溶性鱼蛋白水解产品,可添加在液体食品中使用。