雅安藏茶是源于传统南路边茶中的高端黑茶类产品,有解油腻、去脂减肥、清除自由基等保健功效。其品质独特,具有茶条完整、色泽棕褐、汤色橙红明亮、滋味醇和的风味特征。传统南路边茶一般采用一芽三至五叶及秋冬修剪叶作为原料,初加工工序主要包括：杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。传统工艺存在着原料不够规范、加工周期长、卫生条件难以控制等问题。本文以雅安藏茶新工艺技术研发为研究目标,充分运用制茶学、茶叶审评与检验和茶叶生物化学等学科的基础理论知识,借鉴传统藏茶加工技术,以缩短加工周期,改善藏茶品质主要得到了以下研究结果：(1)借鉴乌龙茶“摇青+摊放”技术作为“增香”手段；借鉴红茶“发酵”技术作为“变色转味”手段；继承黑茶“干坯渥堆”技术作为“醇化”手段。充分利用“酶促发酵+后发酵”相结合的手段,创新地提出以“二次发酵”为技术基础的藏茶加工新工艺技术路线。(2)通过对新工艺藏茶工艺试验研究,提出新工艺藏茶工艺流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→炒制→渥堆→干燥→毛茶。碰青、发酵、渥堆及干燥等关键工序,对藏茶滋味品质起决定性的作用。(3)研究得到新工艺藏茶制作的基本工艺参数为：鲜叶经萎凋至含水率为65±2%,在(28±2)℃条件下进行碰青各5-6mim萎凋叶装桶后空揉5min,再加轻压10min,待揉捻叶完全柔软时,再适当加以重压20min,促使条索紧结,揉出茶汁；至揉盘中有茶汁溢出,再加轻压10mim发酵至叶象为三、四级叶象,茶叶为黄红色,具有果香或花香为宜；在炒锅温度为180℃条件下进行炒制,叶温炒制至55℃时结束进行渥堆；渥堆条件,温度为(65±5)℃,水分60%,时间14-16h,采用铝箔袋密封：渥堆结束后进行干燥。(4)优化试验结果表明,新工艺藏茶的制作以碰青两次,渥堆14-16h,先将茶叶干燥至30±5%再自然干燥8h,制得的藏茶品质较好。(5)对夏秋两季的鲜叶原料制作的藏茶分析认为夏季原料制得的藏茶品质优于秋季原料制得的藏茶,但是秋季原料的香气较夏季原料好。将制得的藏茶和大宗红茶、传统藏茶通过传统感官评价、理化成分分析、电子感官系统来进行品质分析。结果表明,新工艺藏茶加工技术结合了青茶的摇青萎凋,红茶的发酵,采用湿坯渥堆对藏茶加工工艺进行创新、改进,表明新工艺藏茶不同于红茶,制得的藏茶感官审评符合藏茶“汤色橙黄,滋味醇和”的品质特征,内含成分茶多酚、儿茶素与传统藏茶接近,可溶性糖含量为7.35%高于传统藏茶2.49%,咖啡碱低于传统藏茶,因而滋味更加醇和且回甘,更符合消费者的消费需求。因此藏茶的新工艺具有一定的可行性。