花色苷类化合物是红葡萄酒中主要的颜色物质,其种类、状态和含量决定了酒体的色泽特征和陈酿潜能。但是,花色苷化学性质不稳定,易受外界环境影响而降解,使得国内大部分红葡萄酒都存在色度较浅、颜色稳定性不佳等问题,特别是在我国葡萄酒产业规模较大的新疆、甘肃等西部干热产区,这个现象更为突出。研究发现,通过花色苷与辅色素类物质的相互作用,即辅色化作用,可以达到增强葡萄酒色泽、提高颜色稳定性的效果,是一种天然有效提升红葡萄酒色泽的方法。因此,本文拟通过对红葡萄酒中花色苷辅色效应的研究,特别是针对橡木多酚为辅色素的作用机制进行深入的探讨,以期为如何提高我国红葡萄酒颜色特性及陈酿过程中色泽稳定性,提供一定的数据支持和科学参考。通过对橡木板材中的酚类物质进行测定,鉴定出没食子酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸、鞣花酸,以及香草醛、丁香醛、芥子醛和松柏醛等化合物。同时结合有关文献材料,试验最终选择对羟基苯甲酸、原儿茶酸,没食子酸、香草酸、丁香酸、对香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、鞣花酸,以及香草醛、丁香醛和松柏醛等12种酚类物质为辅色因子,参与相关的模拟反应,测定相应的辅色效果,可初步确定鞣花酸在供试的12种化合物中效果最好。此外,试验结果还表明,羟基肉桂酸类化合物的辅色效果要优于羟基苯甲酸类物质,而酚醛类化合物的辅色效果要低于其相应的酚酸类物质,并且辅色效应随苯环上羟基和甲氧基数目的增加而提高。通过对影响辅色反应效果的因素进行研究,试验发现增加辅色素浓度,可以强化辅色效果,改善溶液色泽,特别是当辅色浓度达到最高时,效果最为显著;不同温度对辅色反应的影响效果不同,当温度高于20℃时,由于温度对辅色复合体的破坏,反应溶液会出现减色和蓝移变化;当反应体系pH为1.0时,辅色效果不明显,随着pH的升高,溶液的增色和红移改变逐渐加强,并在pH 3.0时出现极值,表现出明显的辅色特性;加入乙醇可以弱化辅色反应效果,但是各辅色素因子的表现不同。同时,对其颜色的分析可以得出,乙醇对颜色差异的原因主要是由量变因素造成的。通过计算辅色反应过程的热动学参数,相关的结果表明,辅色反应遵循,鞣花酸>阿魏酸>松柏醛>咖啡酸>丁香酸>丁香醛>香草酸>香草醛>没食子酸>对香豆酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸的化学平衡常数（K）关系。辅色反应的标准吉布斯自由能（ΔG°）数据表明,供试酚类物质参与下的辅色过程为自发的放热过程,而反应的焓值（ΔH°）和熵值（ΔS°）变化与反应分子的结构有很大的相关性。量子化学模拟试验的数据进一步证明了前期试验的结果,同时通过优化辅色复合体的空间结构和计算分子间的成键类型,研究认为氢键和范德华相互作用是供试辅色素形成复合体的主要驱动力。通过在葡萄酒酒精发酵前进行鞣花酸和没食子酸物质的添加,试验结果显示,发酵前添加酚类物质,将有效降低红葡萄酒的颜色亮度（L*）,提升其红色色调（a*）以及色饱和度（C*ab）,增大其与对照酒样的颜色差异（ΔE*ab）。同时,处理可提高发酵阶段红葡萄酒中花色苷的辅色化程度,促进酒中花色苷类物质的浸出。在陈酿阶段,前期处理的酒样可有助于葡萄酒颜色的维持和稳定,同时,使用木桶陈酿可在一定程度上对其颜色和多酚品质进行提升。通过在葡萄酒陈酿前进行咖啡酸和没食子酸物质的添加,试验结果显示,陈酿前添加酚类物质,将有效延缓红葡萄酒颜色亮度（L*）的升高和红色色调（a*）的下降,增大与对照酒样的颜色差异（ΔE*ab）,其效果与添加浓度呈一定的相关性。同时试验发现,在相同浓度时,咖啡酸处理的样品效果要高于没食子酸样品。另外,处理可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于样品中花色苷的维持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。