低度化是目前酒类发展的潮流之一,无醇啤酒在中国的流行已经初露端倪,对清爽型低度黄酒市场的争夺也已经开始。但目前国内尚没有开发出理想的生产低醇及无醇酒的工艺和设备。本论文将反渗透法应用于啤酒和黄酒的脱醇,得到了酒精度<0.5%(v/v)的无醇啤酒及酒精度在10%(v/v)左右的低度黄酒。通过对原酒和脱醇酒的全面分析,说明该方法能得到高品质的脱醇酒,脱醇酒的各项指标符合国家标准,风味与原酒较一致。 经无醇啤酒的小试,确定了小试的操作条件为:操作压力0.86-0.90Mpa,反渗透时先渗透40min,使膜的渗透性能达到稳定。通过理化分析和感官评价,发现无醇啤酒的各项理化指标减小的幅度在12.5%以内;风味物质总量减少19%-23%;反渗透法得到的无醇啤酒仍可保留原酒的口感和风味特征。将该方法应用于不同品种及浓度的啤酒脱醇,发现有较广泛的适用性。 经无醇啤酒的中试,得到一种脱醇效率高,浸出物损失率最低的反渗透膜。在循环脱醇工艺的基础上,优化了反渗透过程的补水工艺。确定了中试的操作条件:操作压力1.7Mpa,反渗透时先渗透16min,使膜的渗透性能达到稳定。通过啤酒中挥发性风味物质和非挥发性风味物质的测定,发现挥发性风味物质在无醇啤酒中的总量减少了14.84%;非挥发性风味物质中氨基酸总量下降了9.9%,低聚糖的减少量在3%以内,各金属离子的减少量在5%左右。反映啤酒醇厚性的总蛋白质、多酚、葡聚糖三项指标的减少在3.3%以内。反渗透法得到的无醇啤酒与原酒的风味差别非常小,仍保持了原酒的口感及风味。 建立了预测反渗透法制备无醇啤酒进行程度的数学模型。并在小试和中试对该模型进行了验证,发现实测值与理论值的误差范围为1.9%～18.4%,说明该模型能较好地预测反渗透法制备无醇啤酒的进行程度 对反渗透法制备低度黄酒进行了初步研究。在小试和中试中得到的低度黄酒理化指标符合黄酒国家标准,无异香、异味,仍保持了黄酒原有的色泽和特有的香味。 总之,采用反渗透法对普通啤酒和黄酒进行脱醇,其生产工艺是可行的。只需在工艺末端添加反渗透操作单元就可以得到酒精度大大减少,而风味与原酒一致的无醇或低度酒;投资、运行成本适中,有很好的产业化前景。