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作为产量最大的水生蔬菜,莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)不仅营养丰富,且含有多酚和多糖等多种功能成分,赋予莲藕免疫调节、降脂、降血压、降血糖、抗氧化等多种功效。为探索莲藕主要功能成分的开发利用,分别提取分离莲藕多酚和多糖,明确其组成及结构特征,进一步研制多糖-多酚复合脂质体并考察其稳定性。主要研究内容与结果如下。(1)莲藕多酚的大孔树脂分离纯化及组成分析。采用超声波辅助-溶剂浸提制备莲藕粗多酚,结合多酚吸附率和解析率从5种不同特性的大孔树脂中筛选出HPD-100用于莲藕多酚的纯化;采用静态法吸附分离莲藕多酚,系统考察吸附和解析因素对分离效果的影响,并建立正交试验优化确立HPD-100大孔树脂分离纯化的最佳条件为:吸附时间1 h、吸附温度35℃、溶液pH值3、解析乙醇溶液浓度为70%、解析时间为1 h,在此条件下多酚吸附率达93.14%、解析率达74.21%。莲藕粗多酚提取物经纯化后,纯度从26.39%提高到58.21%。莲藕多酚主要由没食子儿茶素、表没食子儿茶、儿茶素及相对分子量分别为609.7和203.7未知化合物等物质组成,纯化前后的组成未发生明显变化。(2)莲藕多糖的分离纯化及结构解析。采用热水浸提和乙醇分步醇沉制备莲藕多糖。通过柱前衍生化HPLC法测定单糖组成发现,莲藕多糖主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖以摩尔比0.19:0.14:0.08:0.17:6.49:1.00:0.16组成;莲藕多糖的红外光谱均表现出多糖及蛋白质特征谱带;采用SEC-RI-MALLS法测定莲藕多糖的分子量分布发现,莲藕多糖的分子量分布相对集中(约17.91 kDa);由莲藕多糖的NMR的图谱可知,莲藕多糖具有α和β两种构型的糖苷键,且以β构型为主。莲藕多糖可能含由结构为[α-D-Glc(1-4)-]_n型的葡聚糖。(3)莲藕多酚-多糖复合脂质体的制备及稳定性评价:以莲藕多酚和多糖的包封率为指标,采用逆向蒸发法制备复合脂质体,考察多酚浓度、多糖浓度、磷脂固醇比、超声时间和高速剪切转速对脂质体包封的影响,进一步通过正交试验确定最佳制备工艺为:磷脂固醇比1:4、莲藕多酚浓度15 mg/mL、莲藕多糖浓度1.5 mg/mL、超声时间6 min、高速剪切转速8000 r/min,在该条件下所得质体电位为-38.7 mv、粒径为123.01 nm、多酚包封率为72.36%、多糖包封率为15.66%。考察不同贮藏条件对莲藕多糖-多酚复合脂质体稳定性的影响,结果发现冻干脂质体的稳定性明显优于液态脂质4℃,而低温(4℃)有利于脂质体保存。在4℃下,冻干脂质体贮藏20 d与液体脂质体放置24 h的包封率相近,莲藕多酚包封率约65%、多糖包封率约11%。构建莲藕多酚、多糖及其复合脂质体的系列制备工艺,明确主要成分的组成及结构特征,分析复合脂质体的保藏特性,相关结果可为莲藕功能成分的开发提供参考,并为莲藕精深加工提供新的思路。