本论文以葛根淀粉为原料，研究了通过羧甲基化和甲基化制取葛根淀粉油脂模拟物的条件，葛根淀粉油脂模拟物的性质以及在食品中应用的条件和安全性（急性毒理）。结果表明： 1)通过试验确定了制备不同取代度羧甲基葛根淀粉的工艺路线和参数。以取代度1.42的羧甲基葛根淀粉为例，其最佳制备条件为：淀粉乳浓度12％，一氯乙酸/AGU（摩尔比）为0.7，氢氧化钠/AGU（摩尔比）为1.4，反应温度为45℃，反应时间为1.5h。 2)通过试验确定了制备不同取代度甲基葛根淀粉的工艺路线和参数。以取代度0.41的甲基葛根淀粉为例，其最佳制备条件为乙醇浓度30％，乙醇溶剂/淀粉（v/w）为8，硫酸二甲酯/淀粉（v/w）为0.5，30％氢氧化钠溶液/淀粉（v/w）为0.55，反应温度为50℃，反应时间为1.0h。 3)羧甲基葛根淀粉为浅黄色粉末，颗粒形态与原淀粉相比不规则。羧甲基淀粉溶液的涂抹性与人造奶油相比较差，涂抹性随取代度的升高而有所降低。羧甲基淀粉在冷水、热水中的溶解性都非常好，可以完全溶胀，具有良好的冻融稳定性和很高的持水能力。甲基葛根淀粉为乳白色半固态物质，颗粒表面比较光滑，淀粉颗粒之间相互粘连，局部地方没有完整的颗粒形态。甲基葛根淀粉的涂抹性与人造奶油接近，且随取代度的增加而有所提高。甲基葛根淀粉在冷水中的溶解性很小，而在热水中则可以完全溶解，持水能力较高，冻融稳定性良好。 4)羧甲基淀粉与水的混合物可以替代猪肉灌肠中的脂肪，当羧甲基淀粉与水的配比（w/w）为1：4，替代猪肉灌肠中25％的动物脂肪时，生产出的产品与传统产品的品质没有显著差异（P＜0.05），在0～4℃下可以保藏20d，而且，在取代度为1.42，1.12和0.57的羧甲基淀粉的替代试验中，用DS=0.57的羧甲基淀粉生产的产品的品质较好。 5)甲基淀粉可以替代猪肉灌肠中的脂肪，当替代50％的脂肪时，生产出的产品与传统产品的品质没有显著差异（P＜0.05），在0～4℃下可以保藏30d，在取代度为0.41，0.35和0.17的甲基淀粉的替代试验中，用DS=0.41的甲基淀粉生产的产品的品质较好。而且，用甲基淀粉生产的产品较用羧甲基淀粉生产的产品的品质好。 6)羧甲基化改性法制备的葛根淀粉油脂模拟物的LD₅₀＞15000mg/（kg·d），为实际无毒物质；甲基化改性法制备的葛根淀粉油脂模拟物的LD₅₀＞15000mg/（kg·d），为实际无毒物质。 7)本论文在以葛根淀粉为研究材料制备油脂模拟物，以及淀粉甲基化制备油脂模拟物两方面具有创新。