湘柑茶是在柑普茶的基础上,采用湖南主栽的柑橘品种的柑皮与湖南安化天尖茶为原料,经过挖果、填茶和干燥等工艺加工而成的一种新茶饮。湘柑茶融合了柑橘果皮的果香味和天尖茶的松香味,香气诱人,茶性温和甘醇,老少皆宜。目前对柑橘果茶类的研究集中在新会茶枝柑（C.reticulata cv.Chachiensis）制备的柑普茶,关于其他地区的不同柑橘原料制备的柑橘果茶的研究较少。本文进行了湘柑茶的干燥工艺研究,对同种柑橘品种不同成熟度和同种成熟度不同柑橘品种的果实与天尖茶制作而成的湘柑茶进行了加工特性、营养品质、香气成分,感官评价等探究,建立了湘柑茶综合品质评价方法。主要研究结果如下:1.不同干燥方式对柑皮颜色、表面结构、复水性和营养品质系列变化影响显著。自然干和晒烘结合的方式制备的湘柑茶的柑皮颜色偏黄;随着热风干燥温度越高,柑皮颜色越深,表面越皱缩,油囊油分越少,四类营养指标含量呈下降趋势;红外干燥的柑皮颜色偏绿,真空干燥柑皮颜色偏黑,两者表面均孔隙均匀平滑,磨损轻微;冷冻干燥的柑皮最绿,结构蓬松,复水率、总黄酮、总酚、橙皮苷和柚皮苷含量均最高。2.采用19种未成熟时期不同柑橘品种制备湘柑茶样品。加工特性总分中较高的湘柑茶有JP、SMQ、GC和XJ。营养品质中,DD柑皮总黄酮含量最高达26.9mg/g,GC次之;YF柑皮含量最低为5.8 mg/g。NHE柑皮中总酚含量较高为9.64mg/g,CX柑皮含量最低,约为6.62 mg/g。BT柑皮中橙皮苷含量最高,DD柑皮中橙皮苷含量最低为1.2 mg/g,而柚皮苷含量最高达34.9 mg/g。通过挥发性指纹图谱能够直观看出不同VOCs在样品中分布,PCA和热图结果显示HS-GC-IMS技术能够良好的区分不同湘柑茶样品。采用OPLS-DA利用HS-GC-IMS数据,构建不同柑橘品种原料制备的湘柑茶香气快速鉴别模型并进行验证。模型拟合良好,VIP值大于1的化合物有21种。筛选出68种物质的OAV>1,其中芳樟醇的OAV值最高,对所有湘柑茶样品整体香气贡献最大。将19个品种的湘柑茶的80个品质指标进行主成分分析得到综合排名前六名的湘柑茶依次是JP、XQG、XJ、GC、BT和NFM;后六名依次是WZM、HY、YF、CX、LF、NHE。综合来看,柑类要比橙类以及柚类整体得分较高,比较适宜制作湘柑茶。3.在不同成熟度金盆柚（Citrus junos Sieb.ex Tanakayuzu）制备的湘柑茶样品中,大红柑的加工品质最佳,二红柑的感官品质最佳。营养品质中总黄酮和橙皮苷在小青柑柑皮中含量最高分别达9.2 mg/g和12.49 mg/g,且其含量随果实成熟度的增加呈现降低趋势,柚皮苷的变化则呈相反趋势;总酚在二红柑中含量最高达8.4 mg/g,其含量随成熟度增加呈先增加后减少的趋势。通过HS-GC-IMS技术结合HS-SPME-GC-MS技术分析不同成熟度柑橘制备的湘柑茶香气品质,分别鉴定出64种和115种香气成分,主要有烯烃类、酯类,醇类、酮醛类和酚类。通过OAV计算,筛选出25种关键香气化合物,不同湘柑茶中均含有共同的主体性香气成分如D-柠檬烯、芳樟醇、α-松油醇和β-石竹烯等。不同成熟度柑橘制备的三种湘柑茶的综合品质存在显著差异。