油脂热加工过程中不饱和脂肪酸双键断裂生成的氢过氧化物,进一步分解生成的羰基化合物既可能产生异味,也有可能对人体造成危害。这些小分子的醛酮类物质,由于含有活性羰基,极有可能与食品体系中的氨基或其他成分反应,参与到美拉德反应的过程中,从而影响食品加工中危害物的形成。羰基化合物是是食品中挥发性风味物质的重要组成,同时也是食品加工过程中重要的加工伴生危害物。研究油脂热加工过程中羰基化合物的生成,,对于食品加工中危害物的复杂机理研究有重要的理论意义和实际价值。本文主要研究内容如下:(1)建立了羰基化合物的高效液相色谱检测方法,并对方法进行了验证。结果表明:方法的精密度、稳定性良好,羰基化合物标准品溶液重复进样六次,其峰面积的RSD值在0.358%-1.748%之间;衍生后的样品在12h内稳定性,其峰面积RSD值在0.149%-1.924%之间。此外,样品中15种羰基化合物的DNPH衍生物的加标回收率在82.896%-126.096%之间,说明该方法可应用于检测油脂中的羰基化合物。(2)比较了大豆油、花生油、菜籽油和葵花籽油的脂肪酸组成,大豆油和花生油中棕榈酸含量较高,菜籽油和大豆油中亚麻酸含量相对较高。大豆油中含有51.85%的亚油酸,24.94%的亚麻酸,花生油中含有32.17%的亚油酸,46.79%的油酸,菜籽油中含有19.30%的亚油酸,62.88%的油酸,葵花籽油含有60.35%的亚油酸,27.05%的油酸。随着加热时间的延长,和油炸温度的升高,食用油中不饱和脂肪酸的含量降低,且随着油炸温度的升高,不饱和脂肪酸含量降低的速率加快。(3)比较了大豆油、花生油、菜籽油和葵花籽油分别在150℃,170℃和190℃下连续加热10h的羰基化合物的生成情况。在150℃和170℃的加热过程中,羰基化合物的生成速率较快。在190℃时,随着加热时间的延长,各个时间点羰基化合物的含量较150和170℃均有所降低,这说明羰基化合物作为易挥发的氧化产物和热反应的中间物,消耗加剧。将各种油脂羰基化合物的生成与脂肪酸含量的变化进行相关性分析,推测壬醛和壬烯醛的形成可能与油酸的变化相关,而己醛和庚醛的形成可能与亚油酸的变化有关。(4)以年糕和带鱼分别代表高淀粉、高蛋白食品体系,将上述两种食品在170℃下用大豆油油炸,比较不同油炸时间下,油炸用油中脂肪酸组成和羰基化合物的变化情况。与170℃下未油炸食物的油样相比,油炸油样中检出的羰基化合物种类减少,且乙醛、丙酮、己烯醛、庚醛和壬烯醛的含量始终低于各个时间点下未油炸食物的油样。此外,在加热的初始阶段油炸用油中丙醛、己醛和壬醛的含量高于未油炸食物的油样,戊醛的含量在各个时间点都明显高于未油炸食物的油样。