研究对比五种不同品种红甜菜含糖量、甜菜红素含量、主要矿物质含量,选取内蒙古地区种植的红宝Ⅱ号红甜菜作为试验原料。在此基础上对比水法、超声波辅助法、交替式缓冻法三种方法提取甜菜红素,以甜菜红素浸提液吸光度为参考值,确定最佳浸提工艺,完成酵母菌发酵除糖工艺的研究。研究结果如下:(1)水法浸提料液比1:1,浸提温度40℃,浸提时间2 h,浸提液吸光度0.63,浸提液中甜菜红素浓度为48.89 mg/100ml。超声波辅助法浸提料液比为1:2,浸提温度为40℃,时间为40 min,功率为480 W时,吸光值达到0.649,甜菜红素浓度最大为50.30 mg/100ml。(2)根据单因素试验、正交试验分析、响应面分析法,选择交替式冻融法提取甜菜红素,具体工艺为冷藏时间35 h,醒化时间6 h,冻藏时间16 h,往复醒化2次,残渣在料液比1:1,温度40℃水浴环境下,浸提时间2 h,得到浸提液吸光度最大为0.86,甜菜红素浓度为 65.92 mg/100ml。(3)通过正交试验,以吸光度和含糖量为参考值,将安琪高活性干酵母与酿酒酵母按照3:1比例复配,接种量4%,摇床速度100 r/min,发酵温度30℃环境下,发酵除糖6 h,色素保留率90%,除糖69%。