【摘 要】
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配方奶粉喂养的婴幼儿、老年人与患有消化道疾病的病人等常因胆盐激活脂肪酶（BSSL）分泌不足导致消化功能减弱,造成营养不良。因此额外补充胆盐激活脂肪酶十分重要。为了保证BSSL在利用过程中能够耐受胃部消化到达其作用位点-肠道,本研究采用微胶囊技术对BSSL进行包埋,提高其在消化系统的稳定性,本论文从以下几个方面进行研究:（1）构建脂肪酶微胶囊体系,制备工艺优化:通过单因素选定脂肪酶微胶囊体系的制备工
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配方奶粉喂养的婴幼儿、老年人与患有消化道疾病的病人等常因胆盐激活脂肪酶（BSSL）分泌不足导致消化功能减弱,造成营养不良。因此额外补充胆盐激活脂肪酶十分重要。为了保证BSSL在利用过程中能够耐受胃部消化到达其作用位点-肠道,本研究采用微胶囊技术对BSSL进行包埋,提高其在消化系统的稳定性,本论文从以下几个方面进行研究:（1）构建脂肪酶微胶囊体系,制备工艺优化:通过单因素选定脂肪酶微胶囊体系的制备工艺参数范围,再利用正交实验优化制备工艺,以包埋率为评价指标得出微胶囊最佳制备条件:海藻酸钠质量分数为2.5%、Ca Cl2质量分数为2%、固定时间为35 min、酶液与壁材的比例1:2（v/v）,包埋率为59.26%。（2）添加乳清蛋白提高脂肪酶微胶囊体系稳定性:以包埋率和粒径为评价指标,确定最佳乳清蛋白添加量为1.2%,该工艺下制备的微胶囊包埋率为82.57%,粒径为2.52 mm。（3）脂肪酶微胶囊体系性质表征:对所制备的两种脂肪酶微胶囊体系进行物理化学特性、消化稳定性及储藏稳定性进行分析,结果显示以海藻酸钠-乳清蛋白制备的脂肪酶微胶囊体系（SWL）水分含量低于以海藻酸钠为壁材制备的脂肪酶微胶囊体系（SL）,4℃储藏稳定性更优。电镜观察到的SL表面存在大量孔隙从而导致了微胶囊的包埋率较低,而添加乳清蛋白后孔隙较少包埋率增加;两种微胶囊在400℃时SWL的质量仍高于SL;相较于游离脂肪酶,微胶囊化提高了脂肪酶耐胃部消化能力,且肠道释放性能较好。（4）母乳中BSSL性质研究:通过测定全乳、乳清及乳脂肪球中BSSL活性和浓度;发现母乳中的BSSL大量存在于乳清中,仅有少量存在于乳脂肪球中;对乳脂肪球中的BSSL进行观察,发现BSSL均匀的分布在乳脂肪球表面。（5）将制备好的脂肪酶微胶囊体系应用于BSSL微胶囊的制备中,通过对比制备好的两种BSSL微胶囊包埋率及粒径可知,壁材中添加乳清蛋白后包埋率可提高20%以上,粒径略有增加。将制备好的两种BSSL微胶囊进行性质表征,热重结果表示在500℃时,以海藻酸钠为壁材制备的微胶囊质量更大,因此更稳定;与游离BSSL进行对比后发现热稳定性有大幅度提升;根据模拟胃消化结果可知,微胶囊壁材中添加乳清蛋白相比单一海藻酸钠制备的微胶囊,保护效果更好,经固定后的BSSL可更好的耐胃酸作用,提高生物利用率。
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