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奶片富含蛋白质、碳水化合物等营养成分,可以利用奶粉和一些辅助配料混匀、压片,以及封装制得。果蔬作为一种辅助配料,添加到奶片中,起到补充奶片维生素不足的作用。本试验通过对果蔬微波热烫后冻干粉碎添加至奶粉和其他一些辅料中制备出富含Vc和类胡萝卜素的果蔬奶片,并对其品质、消化与贮藏稳定性进行研究,以获得最佳制备富含Vc和类胡萝卜素的果蔬奶片的条件。本研究结果如下:1.微波辅助热烫冷冻干燥制备果蔬粉的条件筛选通过对比微波辅助热烫与直接热烫对冷冻干燥制备的果蔬粉Vc和类胡萝卜素含量的影响,并且采用分光光度法来检测过氧化酶酶活、Vc的含量和类胡萝卜素含量,筛选出最佳的热烫条件。结果表明:筛选出的最佳热烫条件为:西兰花、胡萝卜、菠菜在30℃~50℃下水浴热烫6~7 min,微波辅助热烫1~3 min,酶活降低率最高可达93.50%,Vc保存率最高可达91.11%,类胡萝卜素保存率最高可达74.98%。香蕉、猕猴桃在30℃下水浴热烫6 min,微波辅助热烫3min,酶活降低率最高可达88.16%,Vc保存率最高可达89.57%,类胡萝卜素保存率最高可达94.53%之间。2.富含Vc和类胡萝卜素的果蔬奶片的制备及品质评定通过单因素和正交试验筛选出果蔬粉的配比及奶片成型工艺的最优条件。结果表明:菠菜:胡萝卜:西兰花:猕猴桃:香蕉=2:3:3:3:2,混合果蔬粉添加量与奶粉比为1:10。并且,当目数为200目,硬脂酸镁的添加量为3%,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)的添加量为5%时,奶片的硬度较大,成型性越好。目数对奶片硬度的影响较大,其次是CMC-Na添加量。低聚异麦芽糖的用量在10%~15%之间较合适。在温度为42℃,湿度为42%的恒温恒湿条件下贮藏,随着贮藏时间的增加,果蔬奶片中的维生素含量在逐渐降低,果蔬奶片的品质在逐渐变差。3.奶片中果蔬粉对Vc与类胡萝卜素消化稳定性的影响通过体外模拟消化试验研究奶片不同果蔬膳食纤维对维生素吸收作用的影响。结果显示:随着膳食纤维目数的增加,其粒径越小,表面积和孔隙率越大。膳食纤维的粒径越大对Vc和类胡萝卜素的吸收影响越大,越不利于人体对维生素的吸收。