发色剂是我国传统肉腌制品及肉制品加工中广泛使用的食品添加剂，亚硝酸盐作为发色剂之一，具有发色、抑菌、和呈味的作用，但其被人体摄入后会转化成具有强致癌性的亚硝胺，为此，添加维生素C、维生素E、烟酰胺、葡萄糖、柠檬酸、茶多酚和乙基麦芽酚等具有护色、抗氧化和强化营养作用的发色助剂，可以在一定程度下降低亚硝酸盐的用量，减少亚硝胺的产生几率。本文旨在通过研究发色剂和以上发色助剂的协同作用对肉制品发色效果的影响，筛选出合适的低亚硝酸盐复合发色配方。研究结果如下： (1)运用色差计(CIE，L*，a*，b*表色系统)及紫外分光光度计，对低亚硝酸盐复合发色配方(xi)试样的色泽a*值(r)及亚硝酸盐残留量(z)分别进行了测定分析，并利用正交交互试验的结果建立了以下数学模型：x=11.25+2.44x1+0.028x2+0.335x3+38.02x4-2.2x5+2.37x6+0.33x7+97.45x8z=6.36-15.15x1-0.77x2-2.39x3+45.4x4+12.02x5+25.58x6+0.07x7+121.43x8该模型解析了发色剂与发色助剂之间的协同作用，烟酰胺和亚硝酸钠协同发色效应最明显；对于降低制品中亚硝酸盐的残留量，柠檬酸与亚硝酸钠的协同效应最显著。根据一系列分析的结果，优选出了发色剂亚硝酸钠0.045g/kg，发色助剂维生素C 0.700g/kg、乙基麦芽酚0.012g/kg、柠檬酸0.600g/kg、烟酰胺0.700g/kg的最佳添加方案。在此添加方案下，a*(红度)=13.12±0.18，亚硝酸盐残留量只有5.74士0.19mg/kg，仅为最高允许添加剂标准(GB2760-96)的18.1％，是市售发色肉制品亚硝酸盐残留量的二分之一；与不添加色素的产品相比，两者色泽相当。 (2)在低亚硝酸盐发色肉制品的保藏性研究中，运用高效液相色谱法检测了试样中的多种生物胺，并对试样中的肉毒梭状杆菌和金黄色葡萄球菌这两种致病菌进行了检测。结果显示，在50μg/g-500μg添加量下，7种生物胺的平均回收率在90.5％-96.7％间，相对标准偏差为4.5％-6.9％；在50μg/mL-500μg/mL，浓度范围内，测得峰面积与浓度呈良好线性关系，其r2>0.998，该方法能快速、简便、准确地检测发色肉制品中的生物胺含量，经检测发现其含量均小于等于市售产品，符合相关的食品标准。同时在1-6个月保藏试验周期里低亚硝酸盐发色肉制品试样没有发现肉毒梭状杆菌和金黄色葡萄球菌这两种致病菌，品质良好，有较长的货架期。 (3)在低亚硝酸盐发色肉制品风味研究中，选用固相微萃取．气质联用法(SPME/GC-MS)和感官评定法。筛选出了合适的SPME/GC-MS前处理条件，即选用75μm CAR/PDMS萃取头，在50℃条件下，吸附30min，并在GC上热解析10min。试验结果显示发色猪肉制品的主要挥发性风味物质是醇、酮、醛类和烯烃类化合物，这些化合物占总挥发性风味物质的50％以上，其中醛类物质不仅影响着发色肉制品的风味，而且还反映了发色肉制品的新鲜程度，其中己醛最具代表性。通过对SPME/GC-MS与感官评价结果分析，发现在风味物质的组成和含量上，本文所研究的低亚硝酸盐发色肉制品与市售发色肉制品基本一致。 综上所述，通过研究发色剂与发色助剂协同效应对发色效果的影响，研制出了低亚硝酸盐发色肉制品，经检测分析，其品质、风味与原有产品基本一致，完全符合食品的标准，然而其亚硝酸盐残留量却远远低于市售的发色肉制品。