肉类宰后成熟过程是一个多种蛋白质和酶类参与的过程,对于肉类食用品质改善有着十分重要的作用。肌肉组织中富含促氧化因子,因此在肉的宰后成熟、贮藏和加工过程中普遍存在氧化现象。其中脂肪氧化已被广泛研究,对蛋白质氧化的研究较少但也逐渐展开。本论文主要研究了蛋白质氧化对肌间线蛋白及钙激活酶的影响,为揭示蛋白质氧化对肉类宰后成熟过程的影响机制提供了试验依据。1.体外氧化对μ-钙激活酶、细胞凋亡酶-3及细胞凋亡酶-6作用下的肌间线蛋白降解的影响本试验旨在探究氧化后肌间线蛋白的二级结构及其对μ-钙激活酶、细胞凋亡酶-3和细胞凋亡酶-6敏感性的变化。从牛肉中提取出肌间线蛋白,经过不同程度的氧化处理后分别与μ-钙激活酶、细胞凋亡酶-3和细胞凋亡酶-6孵育,随后便通过SDS-PAGE蛋白电泳及蛋白免疫印迹分析肌间线蛋白的降解情况。结果表明,与未经氧化处理的对照组相比,氧化处理促进细胞凋亡酶-3及细胞凋亡酶-6对肌间线蛋白的降解,而抑制了μ-钙激活酶对其降解。同时圆二色谱的结果显示氧化后肌间线蛋白的α-螺旋含量从76.59%下降到52.12%,而无规则卷曲由7.84%上升到22.55%。因此,氧化改变了肌间线蛋白的二级结构从而改变了其对μ-钙激活酶、细胞凋亡酶-3和细胞凋亡酶-6的敏感性。2.氧化对牛肉成熟过程中钙激活酶活性及降解的影响为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2；50mmol/L H2O2；200 mmol/L H2O2；500 mmol/L H2O2).真空包装后于4℃成熟。分别在0、1、3、7、14d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明：在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶的降解失活逐渐增强,而m-钙激活酶活性未发生明显变化。因此,氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性。