腊肉是我国传统腌腊肉制品的典型,加工历史悠久,不同地区的腊肉具有不同的风味特征。湘西腊肉主要是以猪肉为主要原料,经腌制、晾晒、熏烤等工艺加工而成,具有其独特的烟熏风味和良好的口感。原料中的脂肪及加工过程中脂质的降解对腊肉的风味有很大的影响,为了进一步了解腊肉加工过程中脂肪的降解规律,本课题研究了原料肉、腌制方式、烘烤工艺等对湘西腊肉脂质降解规律的影响。主要研究内容及结果如下:(1)试验比较宁乡花猪和三元商品杂交猪不同的部位的原料肉(腿部肉、五花肉、背最长肌)在腊肉加工过程中脂质的变化情况,探讨脂类物质降解规律与原料之间的关系。实验结果表明:不同原料肉的含水量有很大的差异,宁乡花猪和杂交猪背最长肌的水分含量最高,分别为72.47%和68.28%。腊肉加工过程中,水分含量的下降主要发生在烘烤烟熏期。而食盐含量的渗透作用主要发生在腌制期,五花肉的腌制效率不及腿部肉和背最长肌。甘油酯在背最长肌和腿部肉中的上升幅度比五花肉大。磷脂的含量及其在加工过程中的降解程度与品种有关,磷脂在腿部肉以及背最长肌中的含量要比五花肉中高;磷脂在宁乡猪中的含量要比杂交猪低,但是其在加工过程中降解的比杂交猪多。从游离脂肪酸含量的变化来看,杂交猪的脂肪酸在加工过程中降解的比宁乡猪更为明显。(2)试验研究了传统干腌法、间歇式真空腌制法和真空腌制对腊肉中脂肪降解的影响。结果表明:采用真空腌制或者间歇真空腌制可以降低腊肉水分损失,提高腌制剂的腌制效果;采用传统干腌法、间歇真空腌制法以及真空腌制条件下,磷脂在加工过程中分别下降了7.43%、5.32%、5.14%,采用真空腌制或间歇真空腌制可以显著降低磷脂降解率。腌制结束时,传统干腌组的不饱和脂肪酸占总游离脂肪酸的47.23%,间歇式真空腌制组的不饱和脂肪酸占总游离脂肪酸的51.32%,真空腌制组的不饱和脂肪酸占总游离脂肪酸的50.81%,采用真空或间歇真空的方法能降低不饱和脂肪酸的氧化。(3)试验研究了低温烘烤、高温烘烤和间歇式高温烘烤条件下的脂肪降解情况。结果表明:与低温烘烤比较起来,采用高温烘烤,可以提高食盐腌制效果;但是高温烘烤下,腊肉表面形成一层干膜,不利于水分渗透。高温烘烤组的氧化情况更为严重,羰基值、双烯值以及TBARS值显著高于低温组(p<0.05),烘烤温度对腊肉脂质氧化有显著影响。烘烤结束时,低温烘烤组的游离脂肪酸含量最高,为20.10(g/100g脂肪);(4)低温烘烤方式下磷脂水解的最多,高达78.37%,采用较低的烘烤温度有利于磷脂的水解并且低温烘烤能有效降低游离脂肪酸的氧化降解。