目前,啤酒行业中蛋白酶A活性检测的方法主要包括紫外分光光度法、Lowry法、Bradford法、底物荧光法和RLS法(共振散射法),它们都适用于较高蛋白酶A浓度样品的检测。大量的研究证明,线性范围在为200~2000μg/mL内,紫外分光光度法获得的结果还是可信的,但仍旧有可待完善之处。结合四川南充燕京啤酒厂的实际情况,本研究主要是针对啤酒中蛋白酶A活性的紫外分光光度检测法进行优化,以期实现对啤酒蛋白酶A活性的快速而又准确的测定。本报告以9.5°P啤酒(包括鲜啤和普啤)和8°P啤酒(包括鲜啤和普啤)作为研究对象,在采用原有紫外分光光度法检测其蛋白酶A活性时,结果出现随着稀释倍数的增加而吸光值呈现负数、吸光值波动较大以及无法正确确定啤酒中的实际酶活等问题。因此,本研究分别从空白对照组的更改、最佳波长、反应时长、试剂反应浓度等几个方面对原方法进行优化,最后总结归纳得到改良过后的方法。其改良方法为:酪素浓度更改为5000mg/L,三氯乙酸的浓度为1.25mol/L,反应时长仍为10min,检测波长仍为275nm。最后,为了验证改良后的方法是否优于改良前的方法,对酒体稀释2、3、4倍后,分别采用前后两种方法检测蛋白酶A的活性。结果表明,改良后的方法所测定的吸光值均为正数,计算得到的蛋白酶A酶活接近实际生产啤酒中的蛋白酶A酶活。同时,在本文最后,结合自身的研究结果和查阅相关参考文献,对提高啤酒泡沫稳定性这一问题上,在实际生产中的操作以及啤酒储藏等方面提出了相应的建议,并对于今后的发展情况进行了展望。