论文部分内容阅读
本文利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜酸乳杆菌联合发酵制备知母酸奶（AAY），并利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌联合发酵制备了一种新型黄芪酸奶（AMY），并研究这两种酸奶理化性质和降血糖活性，具体内容如下：通过单因素试验和Box-Behnken试验得AMY的最佳发酵条件为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌的活菌数比例为1:1:1，总接种量3.53%（v/v），麦芽糖醇添加量8%（w/w），黄芪汁添加量15.25%（v/v），低聚木糖添加量1.93%（w/w），发酵温度43℃，发酵时间5h。在该条件下，AMY的感官总分为94.4分。在30d贮藏期内，AMY可滴定酸度和三种乳酸菌活菌数随着贮藏时间延长而降低，脱水收缩值先下降后上升，而持水力呈现先上升后下降趋势，黄芪总皂苷含量无明显变化。AMY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系数较对照酸奶有显著提高，且游离氨基酸总含量也明显上升。流变性能测定结果表明：与对照酸奶相比，AMY储能模量（G’）和损耗模量（G"）都有所提高，AMY稠度指数κ（Pa sn）较对照酸奶有显著提高（P<0.01），流动特性指数n则显著下降（P<0.01），且具有更明显剪切稀化行为，以上结果表明黄芪酸奶具有更柔顺的口感。AMY和对照酸奶中分别检测出24和20种风味物质，主要为醇、酮、醛和酸类物质，同时检测到不良风味物质2-戊基呋喃。知母酸奶（AAY）最佳发酵条件为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的活菌数比例为1:1:2:1，总接种量5.29%（v/v），知母汁添加量11.04%（v/v），麦芽糖醇添加量10.64%（w/w），奶粉添加量12.00%（w/w），发酵时间42℃，发酵时间5.5h。AAY滋味、组织状态和风味都高于对照酸奶，感官评分总分为94分。30d贮藏期内，AAY可滴定酸度脱水收缩值呈上升趋势，而pH值、持水力和四种乳酸菌活菌数则不断下降，AAY中知母宁含量无明显变化。AAY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系数较对照酸奶分别提高了8.4%，9.7%，10.8%和49.4%，流变性能测试结果说明，在相同应变下，AAY的G’和G"都大于对照酸奶，与对照酸奶相比，AAY稠度指数κ显著上升，n则显著下降，表明AAY具有更佳的口感，且在剪切速率较小变化范围内（<101/s），AAY凝胶具有更明显的剪切稀化行为。AAY中共检测出12种游离氨基酸，其中有7种必须氨基酸，苯丙氨酸和赖氨酸含量较对照组有显著提高（P<0.05）。AAY中共检测到28种挥发性成分，主要为酮，醛，醇，酯类。动物实验结果表明：AMY和AAY对可提高高血糖小鼠体重，且灌胃30d后，摄食AMY和AAY的小鼠血糖分别下降了24.56%和26.11%。AMY和AAY组小鼠INS和T-SOD含量均高于阴性对照组，而MDA、BUN、Cr、TG、TC和LDLC含量较阴性组均有不同程度降低。以上结果表明，AMY和AAY具有显著的降血糖活性且对其并发症（肾脏病变和血脂病变）也有良好改善作用。