豌豆蛋白（PPI）作为豌豆淀粉生产过程中的副产物,是一种营养价值较高的植物源蛋白,具有来源广、致敏性低等优点。乳化性是PPI的一种重要性质,由于天然PPI乳化性较差,无法满足食品工业对高乳化性蛋白产品的性能要求,需要通过合适的改性方法来改善其乳化性。目前,有关改性处理改善PPI乳化性的研究尚不完善,尤其是对挤压和/或磷酸化处理对PPI乳化性和界面吸附行为影响的认识仍然不足。因此本文在预实验的基础上,筛选了挤压、磷酸化两种改性手段对PPI进行处理,并研究了两者的联合作用,分析改性处理前后PPI结构性质的变化,从而探究其乳化性能改善的机理;将不同改性处理的PPI制备成乳液,考察改性处理对PPI界面性质及乳化性质的影响;并将不同改性处理的PPI作为乳化剂应用在市售的巴旦木饮料体系中。主要研究结果如下:首先,采用挤压法、磷酸化法、挤压联合磷酸化法对PPI进行改性,改性后PPI的乳化活性（EAI）分别提高47.18%、42.69%、108.38%,乳化稳定性（ESI）分别提高106.85%、61.65%、218.91%。同时探究了改性处理前后PPI的结构性质变化。结果发现,不同改性处理下,PPI理化性质均发生趋势相似的变化,其中挤压联合磷酸化处理的影响最显著。挤压联合磷酸化处理的PPI（EPPPI）巯基-二硫键交换作用增加,二硫键含量增加26.25%;疏水基团暴露增多,表面疏水性提高101.95%;蛋白结构展开,荧光强度提高,最大吸收波长红移;二级结构改变,部分β-转角转化为β-折叠,β-转角含量减少9.85%,β-折叠含量增加15.06%;通过疏水键、二硫键形成大分子聚集体,粒径增大49.60%。其后,在水包油乳液体系中研究不同改性处理对PPI油-水界面性质以及乳化性能的影响。结果表明,改性处理后,PPI的界面性质、乳化性能均有所改善,其中EPPPI的改善效果最好。挤压联合磷酸化处理后,PPI吸附到油-水界面所需要的能量降低22.16%;界面剪切弹性模量G’和界面剪切黏性模量G’’增加,界面膜黏弹性增强;乳液液滴ζ-电位绝对值提高23.95%,粒径减小43.05%;乳液的界面蛋白吸附率增加19.00%,界面蛋白含量提高15.93%,絮凝指数降低93.46%;乳液黏度增加,线性黏弹区延伸。此外,储藏实验和微观结构表明,改性处理后乳液粒径分布均匀,其中EPPPI乳液在储藏30天后,仅出现程度较轻的液滴聚结或絮凝,乳液储藏稳定性显著改善。以巴旦木为基础的饮料是复杂的胶体系统,在热力学上不稳定,需添加乳化剂来抑制由蛋白沉淀、脂肪上浮引起的分层、絮凝、聚结等不稳定状况。因此探究了不同改性处理PPI对巴旦木饮料稳定性的影响。与未改性PPI相比,由改性PPI作为乳化剂制备的饮料储藏稳定性明显改善,且EPPPI对饮料的改善作用最接近酪蛋白酸钠（SC）。添加EPPPI后,饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,表明其在油-水界面形成多层膜结构;液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%;离心沉淀率降低22.66%,进一步表明饮料稳定性改善。此外,由储藏实验和微观形态结果可知,EPPPI制备的饮料粒径分布均匀,在储藏期间稳定性良好,聚结程度低,与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果证明了EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。