海参是一类重要的海产经济动物,产量与消费量增长迅速,海参的产品品质可以直接影响其经济价值,嫩度是评价产品优劣的首要指标。本文采用低温加热嫩化方法,探究几种常见内源性蛋白酶在此过程中对海参嫩化的贡献,并建立海参体壁低温加热嫩化工艺,以期为海参嫩化提供依据。本文考察了在低温加热过程中,海参体壁内源性蛋白酶活力(组织蛋白酶L、B和钙蛋白酶)及分布(组织蛋白酶L)的变化,结果表明,组织蛋白酶L在45℃加热15-60min,50℃加热0-30min内酶活力较强,组织蛋白酶B在45℃、50℃加热15-30min内酶活较高,钙激活蛋白酶在40℃-45℃加热30-60min内酶活较强;不同温度条件下,组织蛋白酶L的染色位点分布与酶活力变化曲线趋势一致。本文考察低温加热对海参体壁剪切力及质地剖面分析(TPA)的影响,并测定了煮制流失率、溶出液中胶原蛋白含量等理化特性,结果表明:45℃加热过程中,海参剪切力、硬度、咀嚼性均呈现先降后升的趋势,加热30min时,剪切力较小,硬度、咀嚼性相对较低;不同温度加热30min时,45℃处理以及物理拉伸作用下,剪切力较小,硬度、咀嚼性、回复性以及煮制流失率、溶出液中胶原蛋白含量均小于50℃、60℃处理。