睡莲（Nymphaea tetragona Georgi）属于睡莲科、睡莲属,是浮水型多年生宿根草本植物。睡莲不仅具有净化水体和较高的观赏价值,其花朵也含有多种营养成分和黄酮、多酚类生物活性物质,具有较强的生物活性和自由基清除能力,在降血糖血脂、抗衰老、抗氧化、增强免疫力等方面具有重要作用。新鲜睡莲花含水量高,不耐贮运,极易褐变腐烂,将其制成干制品能延长货架期,提高利用价值。但干制睡莲花存在褐变、皱缩等问题,影响感官品质。本文以新鲜“黄金国”品种的睡莲花瓣为研究对象,首先探究了不同护色和保形预处理对干制睡莲花瓣颜色和形状的影响,再采用非接触式超声联合热风干燥技术,研究其花瓣在干燥过程中品质变化,最后采用不同贮藏方式,研究干制花瓣在贮藏过程中的稳定性。研究结果如下:1.研究了汽蒸处理、不同种类护色剂和多糖溶液浸泡处理对经60℃热风干燥的睡莲花瓣颜色和形状的影响。结果表明:护色剂浸泡处理对花瓣上部产生了护色效果,但底部最大的L*值69.43和空白的67.67没有显著差异（p＞0.05）,仍有褐变产生,且皱缩严重。汽蒸烫漂20 s后花瓣底部L*值显著高于空白（p＜0.05）,整体颜色较均一,且皱缩率显著低于空白（p＜0.05）。不同种类多糖溶液浸泡处理后花瓣的皱缩率有所下降,且颜色褐变程度较轻。其中,海藻酸钠的保形效果最好,通过神经网络模型结合遗传算法优化出的处理条件为0.39%海藻酸钠溶液在温度为35.5℃时浸泡21.8 min。2.研究了气介式超声联合热风干燥对预处理后睡莲花瓣在干燥过程中理化品质的影响。试验采用气介式超声（180.1 W/dm2）联合60℃热风干燥护色保形预处理后的睡莲花瓣,并与单独60℃热风干燥和冷冻干燥的结果作对比。结果表明:与热风干燥相比,超声辅助处理可提高干燥速率,缩短干燥时间。鲜样、汽蒸20 s、海藻酸钠溶液浸泡处理后样品经超声联合热风干燥较单独热风干燥的时间分别缩短了 70.0%、20.0%及65.7%。采用五个不同干燥模型拟合睡莲花瓣干燥过程的动力学,发现Midilli-Kucuk模型拟合效果最好。冷冻干燥对Vc保留率最高,达到82.9%。超声干燥后,鲜样和浸泡处理样品的Vc分别损失了 58.3%和61.3%,高于单独热风的42.4%和38.0%,但汽蒸处理样的Vc损失减少,损失率为37.4%。超声联合热风干燥能加速多酚氧化酶失活,且与汽蒸处理结合能提高游离酚含量,除没食子酸和杨梅素,其余游离酚在超声干燥下的含量显著高于热风干燥（p＜0.05）。新鲜花瓣中的总游离氨基酸含量经冷冻干燥后由27.02±1.05 mg/g DW下降至12.51±0.81 mg/g DW,显著低于单独热风干燥后的17.99±1.44 mg/g DW和超声干燥后的28.17±1.26 mg/g DW（p＜0.05）。不同预处理后样品在这两种干燥方式下的总游离氨基酸含量无显著差异（p＞0.05）。干燥后挥发性物质种类和含量下降,烷烃类和萜烯类物质损失,醛类物质增多,且超声干燥和单独热风干燥对鲜样和汽蒸预处理后干制花瓣的挥发性物质影响没有显著差异,而浸泡处理样经超声干燥后萜烯类和芳香烃类物质含量显著高于单独热风干燥（p＜0.05）。超声干燥样品的复水速率比单独热风的快,复水性较好。3.研究了包装和贮藏条件对干制睡莲花瓣贮藏稳定性的影响。干制花瓣经PE包装和真空包装后分别于4℃和常温条件下避光贮藏两个月。结果表明:各贮藏方式下干制花瓣的菌落总数、霉菌和大肠杆菌均符合卫生标准。低温和真空环境能有效减缓水分含量上升及Vc、总酚含量和抗氧化活性下降。在贮藏期间,汽蒸处理样品经真空包装后在4℃下贮藏的水分含量上升了 13.6%,Vc、总酚、ABTS自由基清除能力、Fe2+还原能力分别下降了 17.7%、12.0%、23.0%及16.0%,浸泡处理样品则为13.8%、18.6%、13.0%、10.0%及17.0%,各指标变化幅度最小,适宜进行长期贮藏。