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[目的]通过研究不同处理条件对杏鲍菇生理生化变化的影响,最终确定杏鲍菇最适合的贮藏条件,同时建立杏鲍菇采后冷链物流的HACCP计划。[方法]将杏鲍菇采后、预冷后分别进行不同真空度(0MPa、0.04MPa、0.06MPa、0.08MPa)、贮藏温度(0℃、2℃、4℃、6℃、8℃)和PE包装材料的厚度(0.03mm、0.05mm及0.07mm)分组包装,每隔5d测量其色泽、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、呼吸强度以及CAT、SOD、PPO、MDA,为期30d。选出合适的真空度、贮藏温度及包装厚度后进行三因素三水平正交实验,最终确定最适合的贮藏条件。试验过程中使用色差仪测定色泽,质构仪测定硬度、咀嚼性、弹性和内聚性,静置碱液吸收法测定呼吸强度,试剂盒测定CAT、SOD及MDA,分光光度计法测定PPO。最后通过对杏鲍菇采后冷链物流过程的危害分析,确定关键控制点及关键限制,制定杏鲍菇采后物流的HACCP计划。.[结果](1)在其他贮藏条件一定时,0.06MPa真空度处理组的杏鲍菇的色泽、PPO活性、MDA含量显著低于其他组(P<0.05或P<0.01),弹性、咀嚼性、CAT活性、SOD活性显著高于其他组(P<0.05或P<0.01)；0.08MPa真空度处理组的杏鲍菇的硬度和内聚性显著高于其他组(P<0.05或P<0.01)。(2)在其他贮藏条件一定时,2℃储藏条件下的杏鲍菇色泽、呼吸强度、PPO活性、MDA含量显著低于其他组(P<0.05或P<0.01),但与4℃储藏条件下的杏鲍菇差异不具有统计学意义；2℃储藏条件下的杏鲍菇硬度、内聚性、弹性、咀嚼性显著高于其他组(P<0.05或P<0.01),但与4℃储藏条件下的杏鲍菇差异不显著；4℃储藏条件下的杏鲍菇CAT活性和SOD活性显著高于其他组(P<0.05或P<0.01),但与2℃储藏条件下的杏鲍菇差异不具有统计学意义。(3)在其他贮藏条件一定时,包装厚度为0.07mm下的杏鲍菇的水分、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、呼吸强度、CAT活性和SOD活性均大于其他组,差异显著(P<0.05或P<0.01),色泽、PPO活性和MDA含量小于其他组,差异显著(P<0.05或P<0.01)。[结论]经过筛选确定最适合杏鲍菇的贮藏条件是：真空度0.06Mpa,温度2℃～4℃,PE包装厚度0.07mm。通过对杏鲍菇采后冷链物流各个环节的危害分析确定了验收和贮藏为关键控制点,依据国标和本试验结果制定了关键限制,建立了杏鲍菇采后冷链物流的HACCP计划。