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硝酸钠和亚硝酸钠作为食品添加剂广泛用于鱼、肉类食品的腌制加工过程中,具有发色、抑菌等作用,但同时亚硝酸钠也有极大的危害性,当使用过量时可使正常血红蛋白转变成高铁血红蛋白从而失去携氧功能,还能与人、动物体内的二级胺或三级胺结合转化成具有强致癌的物质—亚硝胺,从而诱发癌变。本文以鲈鱼为研究对象,建立了水产品中硝酸盐和亚硝酸盐免试剂离子色谱检测方法；初步研究了不同条件下(如在不同的贮藏条件下、腌制过程中、加入抗坏血酸的腌制过程中)鲈鱼中硝酸盐和亚硝酸盐的变化情况；此外,寻找了一种安全的抑菌方法以取代硝酸盐和亚硝酸盐作为抑菌剂的广泛使用,研究了超高压的灭菌效果,以及超高压处理对鲈鱼在贮藏过程中亚硝酸盐的影响。具体结论如下：1、建立了水产品中硝酸盐和亚硝酸盐检测的免试剂离子色谱法。利用Dionex ICS-1500型离子色谱仪,IonPac AG11-HC(4×50mm)保护柱,IonPac AS11-HC(4×250mm)分离柱,ASRS ULTRA Ⅱ (4mm)型抑制器,氢氧化钾等度淋洗,抑制型电导检测器对硝酸盐和亚硝酸盐进行定性和定量分析。对于建立的方法,在0.2-50mg/L(硝酸盐)和0.02-5mg/L(亚硝酸盐)的线性范围内,均呈现良好的线性,线性相关系数均在0.999以上,跨度在3个数量级,NO3的检出限为0.0277mg/L,N02的检出限为0.0186mg/L。鲈鱼中硝酸盐和亚硝酸盐的加标回收率在60%-81%之间,RSD在5%以内,方法的精密度好,满足仪器的检测要求。另外利用建立的方法对市售的一些水产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了检测,调查结果显示,新鲜鱼类中亚硝酸盐超标现象较为普遍,应引起人们的关注。2、硝酸盐和亚硝酸盐溶液在室温、4℃、-18℃条件下都很稳定,不受温度变化的影响。鲈鱼在4℃和-18℃的条件下放置,随着贮藏时间的延长,鲈鱼中亚硝酸盐含量均呈上升趋势,硝酸盐的含量有相似的变化趋势：先逐渐上升,后下降。在4℃和-18℃的条件下密封放置,随着贮藏时间的延长,鲈鱼中亚硝酸盐的含量有相似的变化趋势：在前期有上升的趋势,中期下降,在后期又有上升的趋势；而硝酸盐均没有显著的变化。从整体上来看,4℃贮藏条件下亚硝酸盐的含量比-18℃贮藏条件下亚硝酸盐的含量略低,即温度高有利于亚硝酸盐的降低。加入Nacl可以在一定程度上提高鲈鱼中NaNO2残留量,并随着加入量的增大,NaNO2残留量呈上升趋势。加入抗环血酸可有效的降低NaNO2残留量,随着抗坏血酸加入量的增加,下降程度不断增大；而随着抗坏血酸加入量的增加,样品中NaNO3残留量则无明显变化。在添加3%的食盐腌制过程中,随着贮藏时间的延长,鲈鱼中NaNO3勺含量在前四天呈增加的趋势,之后含量基本趋于稳定；鲈鱼中NaNO2残留量在腌制1d后,含量剧增,达到最高峰值,在第2-4天,NaNO,残留量又逐渐降低,在第7天时降至最低,之后NaNO2残留量又有回升的趋势,在第11d时,残留量趋于稳定不变。在添加3%的食盐和0.05%的抗坏血酸的腌制过程中,随着贮藏时间的延长,鲈鱼中NaNO3的含量呈增加的趋势,在腌制的后期(11d后)NaNO3的含量趋于稳定；随着贮藏时间的延长,鲈鱼中NaNO2的含量也呈增加的趋势,在腌制的后期(11d后)NaNO2的残留量基本趋于稳定。在腌制过程中,与不加抗坏血酸组先比,从总体上来看,加入0.05%的抗坏血酸,可有效的降低鲈鱼在整个贮藏过程中的亚硝酸盐残留量。3、硝酸盐与亚硝酸盐作为食品添加剂而被广泛应用,这与其良好的抑菌效果有关,尤其是对肉制品生产过程中易污染食品的肉毒梭状芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖起到抑制作用,但亚硝酸盐有致癌危害。因此,为了安全考虑,寻找一种安全的抑菌方法以取代硝酸盐和亚硝酸盐是非常有必要的,而超高压是其中之一的解决方案。超高压处理可有效的降低鲈鱼中的菌落总数,抑制细菌的生长,且压力越大抑菌效果越好。在一定的压力下,保压时间越长,杀菌效果越显著,保压处理10min,不但可以有效地起到灭菌的效果,而且还加快了超高压的速度,减少了耗能。在0-400Mpa压力下保压10min后的鲈鱼,随着冷藏时间的延长,菌落总数都有不同程度的增加；随着压力的增大,从整体上来看,菌落总数都有不同程度的降低。随着处理压力的增大,细菌总数超过106CFU/g(警戒)所需的时间不断延长,这说明了超高压处理对改善鲈鱼的冷藏特性有良好的效果。超高压处理对标品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量、保留时间、峰形都几乎没有影响。真空包装的鲈鱼经0-300MPa高压处理后,随着贮藏时间的延长,NO2-均呈下降趋势;随着压力的减小,下降程度越明显。