橡木桶是贮存和酝酿高档葡萄酒的必备容器,经橡木桶贮存后,葡萄酒的颜色、香气都会产生一系列的变化。陈酿葡萄酒中的一些重要的香气物质只有经过橡木桶贮存才能获得。橡木桶的香气物质成分很复杂,有源自于橡木的天然成分也有源于橡木桶加工过程的烘烤。橡树的种类、产地、以及橡木板的自然风干、烘烤和橡木桶的桶龄、桶容量等因素都会对葡萄酒香气产生影响。本研究通过对橡木中挥发性香气成分的分析,建立了针对橡木中香气物质的气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法。检测条件为:进样口温度为250℃,柱温箱程序升温为初始温度50℃保持2 min,以5℃/min的升温速率升至240℃并保持10 min,质谱电离方式EI,电离电压70 ev,离子源温度为200℃,连接杆温度为220℃,载气为氦气,流量1 ml/min,不分流检测。本研究采用12 %酒精对橡木制品进行浸提,并检测其可浸出成分得出,中国产橡木浸提24天后可浸出的香气物质含量最大值为橡木块酒精浸提液中糠醛452.23 ug/L,糠醇37.21 ug/L,愈创木酚96.23 ug/L,4-乙基愈创木酚23.3174 ug/L,丁香酚12.59 ug/L,反式橡木内酯12.33 ug/L,香草醛714.67 ug/L,橡木花酒精浸提液中顺式橡木内酯104.81 ug/L。本研究又对中国、美国、法国橡木制品采用12 %酒精和葡萄酒进行对比浸提实验,并对浸提结果进行聚类分析,得出国产橡木块浸出的香气物质含量与美国橡木块浸出的香气物质含量较为相似。本研究还针对2种赤霞珠葡萄酒进行了入桶陈酿实验。研究了葡萄酒在国产橡木桶中贮存香气成分的变化规律,主要包括:国产橡木桶贮存和不锈钢罐贮存的差异分析;不同桶龄国产橡木桶对贮存葡萄酒香气的影响;国产橡木桶和法国橡木桶贮存葡萄酒香气物质差异研究。研究发现,2008年朗格斯酒庄闪蒸赤霞珠干红葡萄酒经国产新橡木桶贮存后,源于橡木桶的挥发性香气物质含量显著提高,其中顺式橡木内酯、4-乙基苯酚、香草醛是在非橡木桶贮存容器中所不能够获得的。不同桶龄国产橡木桶在物质的浸出含量和浸出速率上都存在一定的差异。其中一年桶龄的橡木桶糠醛的浸出含量要比新橡木桶糠醛的浸出含量高,顺式橡木内酯、香草醛、糠醇的浸出量均为随桶龄的增大而减少,国产橡木桶愈创木酚的浸出较为持续,随桶龄变化不明显。国产橡木桶物质浸出的速率较慢,不同桶龄橡木桶贮存葡萄酒后香气物质浸出量差距相对较小。国产橡木桶和法国橡木桶在物质的浸出含量和浸出速率都存在一定的差异。国产橡木桶贮存的葡萄酒中糠醛和愈创木酚的含量相对较高,丁香酚和顺式橡木内酯的浸出量较为接近,糠醇和香草醛的含量要比法国橡木桶贮存的葡萄酒含量低。法国橡木桶香气物质的浸出速率较快,物质容易被浸出,新桶相对浸出的物质含量要高,而由于法国橡木桶物质较容易被浸出,这也造成了随着橡木桶的使用次数的增加,可浸出物质的含量降低程度较为明显。本研究为中国产橡木桶在葡萄酒贮存陈酿中的应用提供理论依据,并为葡萄酒生产企业建立橡木桶陈酿葡萄酒方面的依据,为企业生产有自己特色的陈酿型干红葡萄酒作指导。