大豆及制品是我国重要的食品之一,豆芽中含有蛋白质、矿物质、维生素C、纤维素、氨基酸等多种营养成分,深受人们的喜爱。深入研究大豆品种与豆芽营养品质及产量间关系,以及不同发芽时间对豆芽营养成分的影响,为优质高产芽豆专用品种选育与筛选提理论依据,对提高豆芽的经济食用性具有重要的参考价值。本试验选取黑龙江省、河北省、吉林省大豆主产区的17个大豆品种,按百粒重分成小粒豆(5.00g-9.90g)、中小粒豆(10.00g-14.90g)、中大粒豆(15.00g-19.90g)、大粒豆(20.00g-24.90g)四组,在培养箱中25℃条件下每间隔12h时人工淋一次蒸馏水,在连续培养72h后取样,进行大豆品种对豆芽营养成分及产量关系的研究；根据17个大豆品种的研究结果,每个组合中筛选出2个豆芽产量较高的大豆品种,以市售绿豆为对照,将发芽时间延长为96h,深入分析不同发芽时间对豆芽营养成分的影响。结果表明：不同大豆品种发芽以后营养成分变化因品种不同而有差异。在发芽后有6个品种蛋白质含量有所增加,11个品种的蛋白质含量有所减少,其中东农690、吉小粒豆1号、绥小粒豆2号3个大豆品种发芽后蛋白质含量显著增加,其它粒型大豆发芽后蛋白质含量变化没有表现一致的规律性；10个品种的大豆脂肪含量略有降低,7个品种的大豆发芽后脂肪含量表现为增加,其中东农690、绥小粒豆2号2个大豆脂肪含量显著降低；大豆发芽后氨基酸含量显著增加；可溶性糖的含量、矿物质(P、K、Na、Ca)含量降低。在连续96h的发芽过程中,豆芽蛋白质含量呈现先升高再降低的现象,达到峰值的时间基本出现在发芽后48h-72h范围内；大豆的脂肪含量在发芽后呈下降趋势,个别品种出现小幅度的增加；大豆发芽后游离氨基酸含量明显增加,发芽48h后游离氨基酸含量达到极大值；发芽处理对大豆中矿物质含量影响较小；大豆发芽后维生素C含量显著增加,发芽时间为60h-84h时是大豆发芽过程中维生素C含量最高的培养时期；大豆发芽后纤维素含量增加,峰值出现在发芽后48h-72h范围内。大豆品种与豆芽营养成分间有一定的相关性,其中百粒重与大豆游离氨基酸含量呈极显著负相关,豆芽可溶性糖含量与豆芽游离氨基酸含量、豆芽产出率间均呈极显著负相关；豆芽产出率与豆芽可溶性糖呈极显著负相关,而与子粒游离氨基酸间显著负相关,豆芽蛋白质含量与豆芽脂肪含量、豆芽K含量与豆芽Na含量均呈显著负相关；子粒Ca含量与豆芽Ca含量呈极显著正相关,豆芽游离氨基酸含量与豆芽脂肪含量、豆芽蛋白质含量与豆芽游离氨基酸含量、子粒P含量与豆芽P含、子粒K含量与子粒Ca含量、子粒K含量与豆芽Ca含量、子粒Na含量与豆芽Na含量间均呈显著正相关。随着发芽时间的延长,豆芽的营养成分变化因品种不同而表现出不一致的规律。其中蛋白质、Ca、维生素C、纤维素随发芽时间延长其含量呈抛物线型增加趋势,其峰值出现的时间早晚不同,但基本在48h-72h的发芽时间内；游离氨基酸含量在整个发芽过程中一直呈上升趋势；豆芽脂肪、可溶性糖含量随发芽时间延长呈下降趋势；Na、K含量的变化没有表现出明显的规律,在整个发芽过程中有升有降：绿豆芽中蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素C、纤维素含量随发芽时间的延长均呈增加趋势,其它营养成分变化规律不明显。大豆与绿豆在发芽前后的营养含量不同,其中大豆中蛋白质、脂肪、P、K、Ca(东农690除外)含量高于绿豆,而可溶性糖、游离氨基酸、维生素C、纤维素含量低于绿豆；豆芽与绿豆芽中营养含量表现出相同的规律,但绿豆芽Na含量高于豆芽Na含量高。百粒重较低的大豆品种豆芽产量高,其中东农690的豆芽产量最大,冀豆20的产量最少。百粒重在8.43g-10.49g之间的东农690、吉小粒豆1号、绥小粒豆2号的豆芽产出率高,经济性佳。小粒豆及其豆芽的游离氨基酸含量高,而脂肪含量偏低,其它营养成分也相对优于百粒重较大的大豆品种,食用性佳。