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食品非热处理技术是当前食品加工领域的研究热点。高压脉冲电场技术是其中研究最多的热点之一。本文以胡萝卜汁为研究对象,考察了高压脉冲电场对胡萝卜汁菌落总数的杀菌效果;引进热处理F值理论,以大肠杆菌和酿酒酵母为目标菌株,建立高压脉冲电场F值理论;比较了PEF处理和热处理对胡萝卜汁的理化性质、营养成分、贮藏稳定性及挥发性风味成分的影响,研究结论如下:1.采用响应面分析方法,研究分析电场强度,处理时间,处理温度三者对胡萝卜汁中菌落总数杀灭效果的影响。结果表明电场强度,处理时间,处理温度是影响高压脉冲电场杀菌的显著因子,且显著性电场强度>处理时间>处理温度,并优化10组菌落残留数2个对数以下的处理方案。2.随着场强的增加和处理时间的延长,PEF对胡萝卜汁中的大肠杆菌和酿酒酵母的杀菌效果逐渐增加,且杀灭效果与处理时间呈显著的线性关系。当场强为33.33 kV/cm,处理时间684μs时,大肠杆菌菌落数下降7.4个对数,而酿酒酵母则没有检出。3.本研究参考热力杀菌致死时间F值的概念,以大肠杆菌和酿酒酵母为对象菌,建立PEF致死时间F值,并计算出相应的对数减菌时间D值,耐场强常数Z值。实验结果表明大肠杆菌的D值和Z值均大于酿酒酵母,即大肠杆菌相比酿酒酵母对电场具有更强的耐受性。根据E ERZLR = 10( ?)/,以33.33 kV/cm为参考场强,计算得出大肠杆菌与酿酒酵母在29.63kV/cm下的致死时间F值分别为726.35μs和344.17μs,均略大于实际的致死时间696.19μs和342.47μs。从食品安全角度出发,理论值比实际值稍大是合理的,这样才能在更大的程度上保证食品的安全。4.通过分析PEF处理前后胡萝卜汁多项指标的变化,发现PEF处理对pH、电导率、可溶性固形物的影响均不显著,且L*基本不影响,但是a*降低而b*增加。当场强为18.52 kV/cm时,PEF处理对粘度基本没有影响,当场强增加为33.33 kV/cm时,胡萝卜汁的粘度增大,并且呈剪切变稀的性质。经PEF处理后胡萝卜汁中的总糖和类胡萝卜素含量均有一定的提高,而Vc的含量有所减少。当场强为33.33 kV/cm,处理时间为680μs时,总糖、类胡萝卜素和Vc的含量分别为原来的108.3%,119.8%和92%。总糖、类胡萝卜素含量增加的可能原因是PEF处理会导致细胞破裂,从而使得更多的细胞内容物溶出。贮藏实验表明,PEF处理使得胡萝卜汁具有更长的货架期,尤其是结合低温贮藏,可使胡萝卜汁的贮藏期达40天。同时,贮藏期间胡萝卜汁的色泽和浊度均呈下降趋势。5.与热处理相比较,PEF处理更有利于保持胡萝卜汁原有挥发性成分,且PEF处理胡萝卜汁风味较热处理更好些。