本文以糟制带鱼为研究对象,研究了其加工进程中微生物和理化性质的变化规律,并对其阶段产品中的优势微生物进行了分离鉴定与特性研究,且初步探讨了优势微生物在发酵鱼制品中的应用。带鱼糟制加工进程中细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌与微球菌、酵母均呈现逐渐增加的趋势,其中乳酸菌和酵母分别是盐干阶段和糟腌阶段优势菌群。此外,TVB-N值总体呈现不断增加的趋势,而TBA呈现先增后降的趋势。从盐干带鱼中分离得到乳酸菌19株、葡萄球菌20株和微球菌7株,经生理生化实验初步确定为食品乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳菌杆、木糖葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、马胃葡萄球菌、腐生葡萄球菌和耳氏葡萄球菌、喜盐微球菌、变异微球菌;从糟腌带鱼中分离得到27株乳酸菌、20株葡萄球菌和13株微球菌,经生理生化实验初步确定为发酵乳杆菌、草乳杆菌、木糖葡萄球菌、马胃葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、腐生葡萄球菌、喜盐微球菌和变异微球菌。微生物特性实验表明,食品乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌、木糖葡萄球菌和松鼠葡萄球菌均具有良好的生长性能和耐盐性,乳杆菌基本无蛋白酶和脂肪酶活性,而木糖葡萄球菌表现出弱脂肪酶活性,松鼠葡萄球菌具有弱蛋白酶活性。初步探讨了戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的应用。结果表明,鱼糜接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌后,其制品中的挥发性盐基氮、TBA和微生物均受到了一定程度的抑制。