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胡萝卜质脆味美,营养丰富,具有很大的食用价值,但是在常温下失水率较高,储藏期短。干燥是增加货架期,减少采后损失最有效的方法。常规的干燥方法有热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等,但是热风干燥污染比较大,微波干燥虽然干燥速率快,干燥充分,但是干燥时的能耗比较高,真空冷冻干燥虽然可以获得高质量的干制品,但是设备昂贵,未投入产业化生产。远红外干燥是一种节能高效的干燥方法,在食品加工行业应用较少。本文以胡萝卜为干燥原料,在外部条件相同的条件下进行单因素试验。在本试验所选的参数范围内,水分比随着干燥温度的增加而减少,随着切片厚度和辐照距离的增加为增加,干燥速率随着干燥温度的增加而增加,随着切片厚度和辐照距离的增加而减少。试验表明:在干燥温度为70℃,切片厚度为4mm,辐照距离为240mm时胡萝卜的干燥效果较好。在单因素试验的基础上研究了其在不同温度、切片厚度和辐照距离下的干燥特性曲线、水分有效扩散系数和干燥活化能,并建立了远红外干燥胡萝卜切片的数学模型。研究结果表明:胡萝卜切片的整个干燥过程属于降速干燥,水分有效扩散系数的变化范围为0.96919-3.5014m2·s-1,通过阿伦尼乌斯公式计算出胡萝卜切片的干燥活化能为43.96kJ/mol。通过决定系数R2、和方差（SSE）和均方误差的根（RMSE）等拟合优度评价指标对各种干燥模型进行评价,分析得出高斯模型的拟合度最高,能够很好的预测胡萝卜切片在远红外干燥过程中水分比的变化规律。研究超声预处理方式在远红外干燥条件下对胡萝卜干燥特性以及干制品微观结构的影响。结果表明:超声时间为30min,超声功率为60W,超声频率为40kHz时干制品的品质较好。在单因素试验的基础上进行三因素三水平的响应面优化试验,根据响应面组合设计理论探究了干燥温度、切片厚度和辐照距离对胡萝卜远红外干燥工艺的影响,建立了二次多项式的回归模型。结果表明,3个因素对胡萝卜各项指标的影响大小依次是:切片厚度>辐照距离>干燥温度;胡萝卜远红外干燥的最佳工艺参数是:干燥温度为72.4℃,切片厚度为3.01mm,辐照距离为239.99mm,此时得到的指标值为平均干燥速率0.1932%/min、复水比3.7370和感官评价19.2。通过工艺验证试验、色差验证试验和微观结构验证试验,验证了试验数据的可靠性,为研究胡萝卜远红外干燥设备及工艺提供了理论依据。