本文主要研究醇变性大豆蛋白(ASP)的溶解特征及不同处理方法对其产生的影响,旨在分析过渡态醇变性大豆蛋白溶解行为的内在规律,在理论依据上为醇法大豆浓缩蛋白的改性及应用提供一定的参考。通过测定溶解度随温度变化的趋势,比较不同处理条件对醇变性大豆蛋白溶解性带来的影响;通过测定醇变性大豆蛋白不同温度溶出物相对分子量分布,判断其分子间作用力方式及变化的原因;通过溶出活化能的测定,研究溶解初始其速率的变化;通过表面疏水性测定,比较不同处理条件给蛋白表面结构带来的变化。结果表明:高速剪切、碱处理和有限酶水解处理能不同程度地提高ASP的溶解度, ASP经加热处理时溶解度是一个先下降后上升的趋势,酸处理使得溶解度下降。ASP经高速剪切处理后,在相同的溶出温度下,蛋白聚集体的溶出量在逐步减少,溶出的主要蛋白质分子的分子量在逐步增加;经加热处理时,可溶性聚集体的溶出量呈现先增加后下降的趋势,在15min左右时达到最大值;随着酸处理pH的下降,常温下ASP溶出物中蛋白聚集体的量逐步递减;碱处理使得蛋白聚集体和蛋白分子的溶出量增加;有限酶解处理后,基本没有蛋白聚集体溶出,蛋白分子溶出量增加。高速剪切、碱处理和有限酶水解处理降低了ASP的溶出活化能;加热处理时,溶出活化能先下降后上升,酸处理则与其相反。高速剪切和碱处理后,ASP的表面疏水性增加,有限酶解处理使得其下降,经加热和酸处理过的ASP的表面疏水性呈现先增加后下降的趋势。