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本研究以桑椹为原料,探究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(IRD)和真空冷冻干燥(FD)对桑椹干燥特性的影响,并优化了桑椹热风-变温压差膨化联合干燥(HA-EPD)和真空冷冻-变温压差膨化联合干燥(F-EPD)工艺,对比了不同干燥方式对桑椹干制品理化品质的影响。在桑椹联合干燥的基础上进行桑椹超微粉碎技术对桑椹粉物理性质和营养成分影响的研究,旨在为桑椹干燥及制粉技术产业提供技术支撑。主要研究结果如下:1.通过对桑椹HAD、IRD以及FD干燥特性的研究,确定了桑椹的最佳干燥模型为Page模型。干燥产品理化品质研究结果表明,桑椹热风干燥最适条件:温度为70℃,干燥时间为540min;红外干燥最适条件:温度为70℃,红外功率为1350W,干燥时间为420min。热风干燥时间较长,产品硬度大,复水性差;红外干燥干燥效率较高,产品综合品质较好;真空冷冻干燥条件为:-80℃下预冻6h,然后在冷阱温度-58℃、真空度10mbar的条件下干燥48h,所得产品色泽佳,花色苷等营养物质保留量高,但干燥时间长。2.采用热风干燥及真空冷冻干燥为预干燥方式,分别与变温压差膨化干燥进行联合干燥。确定了热风预干燥的工艺:干燥温度为70℃,干燥时间为3.1h;真空冷冻预干燥12h。采用单因素及中心旋转组合试验对变温压差膨化工艺进行优化,结合产品品质(硬度、复水比、色泽、花色苷保留量)分析,确定了变温压差膨化干燥阶段的最适工艺参数:膨化温度为75.3℃、停滞时间为5min、抽空温度为60℃、抽空时间为3.5h。3.对HAD、IRD、FD、HA-EPD以及F-EPD五种干燥方式所得产品品质对比分析表明:HAD产品硬度和平均密度最大,脆度和复水比最低,抗氧化能力最小,感官评分最低;IRD产品物理品质稍优于HAD,抗氧化能力较强;FD干燥时间最长,为48h,产品硬度和脆度值最小,抗氧化能力最大;HA-EPD产品硬度和平均密度最小,脆度和复水比最大,抗氧化能力较强,感官评分较高;F-EPD干燥时间较长,为15.5h,产品物理与营养品质以及感官评分与HA-EPD产品相近。综合比较5种干燥方式,可知HA-EPD所用时间最短,所得产品物理及化学品质较好,最适宜工业化生产或者进行制粉等深加工。4.用HA-EPD产品制粉,研究超微粉碎技术对桑椹果粉理化性质的影响。研究结果表明:随着粉碎时间的延长(10-40min),桑椹果粉的水分含量、容积密度、持水能力及还原糖溶出量均降低,亮度L值、溶解性、吸油能力、可溶性固形物以及总酚和花色苷溶出量均有所增加。当粉碎时间20min时,桑椹粉粒径达到21.15μm,且具有最好的流动性及溶解性,营养物质溶出量也较高。但当粉碎时间继续延长时,桑椹粉的物化性质不再有显著变化。因此,确定超微粉碎处理时间以20min为宜。