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研究以分离自内蒙古、新疆、青海、西藏、甘肃、云南、四川以及蒙古国地区的传统发酵食品中347株植物乳杆菌为研究对象,以抑制大肠杆菌0157：H7、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单细胞李斯特氏菌5株食源性肠道致病菌的抑菌效果为主要指标筛选具有广谱抑制食源性肠道致病菌的菌株,并对初筛菌株与商业发酵剂复配发酵上清液的蛋白酶稳定性、复配发酵乳的理化特性、风味及菌株人工胃肠液和胆盐耐受性进行研究,得到的结果如下：将347株L. plantarum以2%(V/V)接菌量分别接入到全脂乳培养基中,置于37℃培养24h后,再以2%的接菌量接入到MRS培养液中,传代培养二代菌株。将活化好的二代菌株以2%接种量接菌到全脂乳中,置于37℃恒温培养箱中培养24h,通过离心过滤得到全脂乳无细胞上清液,并通过打孔琼脂扩散法对347株植物乳杆菌的抑菌活性进行测定,结果为：抑制5株指示菌的植物乳杆菌共65株,有56株能够抑制大肠杆菌0157：H7,其中有31株菌抑菌效果好,其抑菌圈直径大于12mm,有17株植物乳杆菌全脂乳上清液对金黄色葡萄球菌具有抑菌作用,其中有16株菌具有良好的抑菌效果,有27株植物乳杆菌发酵上清液对单细胞李斯特氏菌具有抑菌作用,其中有18株菌其抑菌效果好,有24株植物乳杆菌发酵上清液对鼠伤寒沙门氏菌具有抑菌作用,其中有20株菌抑菌效果好,有28株植物乳杆菌发酵上清液对福氏志贺氏菌具有抑菌作用,其中有21株菌抑菌效果好。在这些抑制食源性肠道致病菌的菌株全脂乳上清液中,能抑制5种指示菌的有13株；抑制4种指示菌较好的有2株。以具有抑制4种指示菌较好或能抑制5种指示菌的标准进行初步筛选,得到14株具有广谱抑菌活性的植物乳杆菌菌株。将具有广谱抑菌活性的14株L. plantarum进行复筛,通过对复配发酵上清液的抑菌活性、蛋白酶稳定性、复配发酵乳的理化特性、菌株的胃肠液和胆盐耐受性进行研究,最终筛选得到L. plantarum IMAU80184、L. plantarumIMAU10216、L. plantarumIMAU70164,其发酵上清液对食源性肠道致病菌具有广谱抑制效果,且通过复配发酵发现其抑菌活性增强且其上清液对蛋白酶具有良好的稳定性以及菌株具有良好的耐受胃肠液和胆盐的能力。综合分析,将L. plantarum IMAU80184、L. plantarumIMAU 10216、L. plantarumIMAU70164确定为优良菌株。我们发现并分离到的具有广谱抑菌活性的植物乳杆菌,其有潜力成为生产全脂乳制品或其他相关乳制品的益生菌。而使其能在体内发挥同样的作用是一新的要求。