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硬脂酸淀粉酯是一类典型的变性淀粉,传统制备方法通常选择在有机溶剂中进行。但所使用的有机溶剂稳定性差、操作性差、安全系数较低。室温离子液体特有的理化性质且作为一种“绿色溶剂”使它能克服以上缺点,并在淀粉的溶解及改性方面也体现出优势。同时离子液体与传统有机溶剂所提供的化学反应环境不同,可通过调整内在反应机制进一步提高酶的催化活性、反应效率等。本文的目的在于实现离子液体中脂肪酶催化硬脂酸淀粉酯的均相合成,对其结构与性质进行鉴定与研究,并在该反应环境下,调控脂肪酶的活性,并研究脂肪酶活性调控对酯化反应的影响。选择将混合离子液体1-丁基-3-甲基咪唑醋酸盐([BMIM]Ac)和1-丁基-3-甲基咪唑四氟硼酸盐([BMIM][BF4])作为反应介质,脂肪酶作为催化剂,催化硬脂酸淀粉酯的均相合成。探究在此反应体系中反应条件如两种离子液体质量比、脂肪酶的用量、硬脂酸甲酯加入量等对硬脂酸淀粉酯取代度的影响,并采用XRD、FTIR、1H NMR对其进行结构鉴定。大米淀粉1.2 g,[BMIM][BF4] 19 g, [BMIM]Ac5g,脂肪酶CRL用量0.1 g,硬脂酸甲酯/AGU摩尔比为3：1,在60℃下反应时间3 h,硬脂酸淀粉酯的最大取代度可达到0.096。对硬脂酸淀粉酯的一系列理化性质进行了测定,如透明度、溶解度、乳化性、凝沉性、冻融稳定性、RVA糊化特性、流变性能、热性能及成膜特性。结果表明原淀粉改性后透明度、溶解度增大,乳化性、抗凝沉性、冻融稳定性有所增强,热稳定性有所下降；RVA糊化特性显示黏度随着取代度的增大而逐渐下降；动态流变学显示与原淀粉相比,硬脂酸淀粉酯的储能模量和损失模量下降明显,且随着取代度的增大,两指标逐渐下降；静态流变学显示淀粉和硬脂酸淀粉酯产生剪切稀化现象,表现为非牛顿流体。硬脂酸淀粉酯-聚乙烯醇薄膜的水蒸气透过性随着取代度增大而降低,而拉伸强度和断裂伸长率则呈先上升后下降的趋势。从水活度、pH值、冻干保护剂三个方面研究了离子液体中脂肪酶活性的调控对硬脂酸淀粉酯合成的影响。结果表明：硬脂酸淀粉酯的取代度随着水合盐对水活度(Aw)的增大而增加,Aw为0.61时,取代度达到最大值0.104；此外,水合盐对Na2HPO4 7/2(Aw 0.61)的加入量对酶催化效果也有显著的影响；pH值对酶的催化能力有一定影响,冻干酶pH值为7.1时得到的硬脂酸淀粉酯取代度最高；在离子液体中,脂肪酶和甘氨酸、聚乙二醇等有机化合物共同冻干后催化效率提高,其中利用聚乙二醇保护效果最佳。