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高含量ω-3脂肪酸甘油酯型鱼油产品由于具有高消化吸收率、生物利用率和食用安全性,已成为目前鱼油加工和生产的发展趋势。本课题以ω-3脂肪酸含量分别为30.02%的甘油三酯型鱼油和74.38%的乙酯型鱼油作为酯交换反应底物,向底物中加入不同种类脂肪酶,采用气相色谱法测定产物甘油三酯中ω-3脂肪酸的含量,考察不同脂肪酶的作用效果。并向反应体系中分别加入三种离子液体,探究离子液体对于酶促酯交换产物甘油三酯中ω-3脂肪酸含量的影响,最后通过五因素三水平的响应面试验进行反应条件的优化,并分析最优反应条件下产物甘油三酯的脂肪酸组成及热氧化动力学。单一脂肪酶对于酯交换反应效果的研究表明,效果最好的脂肪酶是Lipozyme TLIM,其产物甘油三酯中EPA和DHA总量为51.86%,其次为猪胰酯酶、Novozyme435和自酶B(自主研发的海洋耐盐性黑曲霉来源的脂肪酶)。考虑到脂肪酶之间的协同作用及工业生产的经济性,将Lipozyme TL IM、猪胰酯酶和自酶B进行复配。结果显示当三者所占加酶量的比例为29.94%、35.98%和34.08%时,产物甘油三酯中EPA和DHA总含量最高为58.63%。脂肪酶在离子液体中的酯交换酶活测定结果表明,[BMIM][BF4]、[BMIM][PF6]和[BMIM][Tf2N]均可提高试验中三种脂肪酶的酯交换酶活。将三种离子液体按不同添加量分别加入到底物鱼油中进行酶促酯交换反应,发现离子液体的加入使产物甘油三酯鱼油中的EPA和DHA总含量大幅提高。其中,当[BMIM][Tf2N]添加量为4%时,Lipozyme TLIM催化鱼油酯交换产物甘油三酯中的EPA和DHA总含量达到了 63.65%,与不加离子液体相比提高了11.79%。由于[BMIM][PF6]和[BMIM][Tf2N]作用效果类似,但[BMIM][Tf2N]价格较昂贵,故选取[BMIM][PF6]作为鱼油酯交换的反应介质。在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定了以离子液体[BMIM][PF6]为介质的复合脂肪酶催化鱼油酯交换反应的最佳反应条件为:加酶量2.14%,底物质量比19:40,反应时间18 h,反应温度57.7℃,离子液体添加量5.64%。对此优化条件进行验证试验,反应产物甘油三酯中的EPA和DHA总含量达到65.40%。通过差示扫描量热(DSC)法对最优产物甘油三酯鱼油进行热氧化动力学研究,分析表明热氧化过程与其脂肪酸组成密切相关,用Flynn-Wall-Ozawa法与Kissiger法计算的动力学参数具有一致性。