牡蛎(Oyster),因肉质鲜美、营养价值较高的特点获得广大消费者的喜爱。但因其肉质柔软,易腐败,不耐冻,无法长时间贮藏和远距离运输,生鲜牡蛎仅能在养殖主产区可销售,这严重制约了牡蛎产业的可持续发展。随着干燥技术的发展,冷风干燥技术可实现在低温、低湿环境下对食品原料进行脱水,获得的其干制品能够保持良好的风味和营养,并且具有耐贮藏等优点。本研究以新鲜牡蛎为原料,拟建立冷风干燥牡蛎工艺,主要通过分析冷风干制过程中干制工艺条件对牡蛎品质的影响,并通过研究其干制品的贮藏稳定性,对其货架期进行预测,研究结果可以为牡蛎的深加工提供新的思路和理论支持。主要研究内容及结果如下:1、研究牡蛎冷风干燥工艺,并建立干燥动力学模型。分别在不同温度和不同环境相对湿度条件下对新鲜牡蛎进行干燥,对比分析牡蛎的干燥特性及其干制品复水性、色泽、TVB-N值、TBA值、菌落总数等指标。根据试验数据建立牡蛎冷风干燥的水分比与干燥时间的关系,通过对五种常见薄层干燥数学模型进行拟合分析。结果表明:干燥温度为20℃,环境相对湿度为55%的条件下,牡蛎经冷风干燥得到的牡蛎干制品品质最佳,且Page模型最适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。2、对比分析牡蛎冷风、热风干制品的非挥发性呈味成分。从脂肪酸、游离氨基酸和呈味核苷酸组成方面对两种干燥方法获得的牡蛎干制品进行了分析。在脂肪酸组成中,牡蛎冷风和热风干制品中棕榈酸(C16:0)含量最高,占比超过饱和脂肪酸的65%,其次为硬脂酸。多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA的含量相对较高,其中冷风干制品中EPA和DHA总含量较高,为4558.40 mg/kg。冷风和热风干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量无显著差异,但牡蛎冷风干制品中∑PUFA/∑SFA值为0.87,明显高于热风干制品;在游离氨基酸中,两种干制品鲜味氨基酸含量相差不大,牡蛎冷风干制品比热风干制品中总氨基酸含量高,含量较高的呈味氨基酸分别为:谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸,其含量均在40 mg/100g以上,其中谷氨酸、赖氨酸和精氨酸的TAV值均大于1;在呈味核苷酸中,两种干制品均能检测出5种呈味核苷酸,其中AMP在热风干制品中含量高达80.14 mg/100g,在冷风干制品中含量为64.98 mg/100g,但冷风干制品中具有强烈鲜味的GMP和IMP含量均比其在热风干制品中的含量高,且GMP和AMP的TAV值均大于1,冷风和热风干制品的味精当量(EUC值)分别为69.64 g MSG/100g、51.89 g MSG/100g,冷风干制品明显较热风干制品高,表明经冷风干燥获得的干制品具有较为浓郁的风味。3、研究牡蛎干制品贮藏特性并预测其货架期。将干制品贮藏在25℃、35℃、45℃下,探索其贮藏过程中TVB-N值、TBA值和菌落总数随贮藏时间的变化,研究品质变化规律,建立牡蛎干制品的货架期预测模型。结果显示:在不同贮藏温度下,牡蛎干制品菌落总数和TBA值增长比较缓慢,TVB-N值随温度的升高及贮藏时间的延长呈不同程度的增加趋势。因此,选取TVB-N值为货架期预测指标,建立与之对应的一级动力学方程,并利用该方程预测得到牡蛎冷风干制品贮藏在25℃、35℃、45℃下的货架期分别为428 d、158 d、62 d。