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植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P-8是经验证具有较强耐胆盐性、抗菌活性与抗人工胃肠液消化能力的益生菌,能更好地配合开发益生菌功能型酸奶。在以前研究的基础上,选取固定比例(1:1000)的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)IMAU 20401与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU 40133为酸奶发酵剂,将L.plantarum P-8与所选酸奶发酵剂进行比例复配发酵,分析六组不同比例(1:1、1:5、1:10、1:50、1:100与1:1000)复配发酵乳中的挥发性风味化合物,并筛选出风味良好的1:100比例复配菌株作为发酵剂,测定其发酵及贮藏阶段的发酵特性和挥发性风味化合物。研究结果如下:1.采用SPME-GC-MS联用法鉴定L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以上述六组比例复配的发酵乳中的挥发性风味化合物,共鉴定出106种风味化合物。六组比例复配发酵乳主成分分析结果与关键性风味化合物含量对比结果显示,L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以1:100比例复配时发酵乳风味最佳。2.将L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以1:100进行比例复配,测定其在发酵乳制作及贮藏期间的pH值、TA、活菌数、粘度及脱水收缩性。结果显示,复配组菌株在发酵乳制作及贮藏阶段各指标整体变化显著(P<0.05),其中pH值始终不低4且TA最高不超过100°T,符合消费者对发酵乳酸度的接受水平;发酵乳中贮藏后期活菌数始终在10~8CFU/mL以上,说明L.plantarum P-8与酸奶发酵剂以1:100比例复配时,在发酵及贮藏期间的pH值、滴定酸度与活菌数符合常规酸奶的品质要求,且具有良好的粘度和持水性。3.当L.plantarum P-8与酸奶发酵剂以1:100比例复配时,发酵期间的关键性风味化合物以戊醛、己醛、双乙酰、乙偶姻为主,贮藏期间的关键性风味化合物以2-庚酮、1-己醇为主,风味物质较为丰富,能赋予发酵乳良好的品质。4.对复配发酵乳进行GC指纹图谱相似度分析,结果显示不同比例复配发酵乳指纹图谱的相似度较低,风味物质存在较大差异;1:100比例复配组在发酵乳制作及贮藏期间指纹图谱与对照指纹图谱相似度在0.64-0.96之间变化,表明发酵乳发酵及贮藏期间风味物质的种类与含量逐渐丰富,最终形成稳定的风味成分,说明随着发酵与贮藏过程的进行,挥发性风味化合物逐渐丰富,且能够保持相对稳定状态,具有良好的品质。