我国是个畜禽消费大国,居民对猪肉的消费就占了各类肉食品消费的80%以上。然而我们只集中于畜禽肉类的消费,大量的畜禽骨骼却得不到充分利用。骨中的蛋白具有较高的营养价值,但由于其特殊的结构,不易被人体和乳酸菌直接利用,因此,开展对骨骼加工基础工艺的研究是提高动物骨骼利用价值增强国人身体素质的良好途径。本文通过以酶水解酪蛋白、大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨作为对照,研究了猪骨蛋白水解物对瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增殖的影响。采用正交试验对用蛋白酶生产猪骨水解明胶的条件进行研究,确定了最佳水解条件。用乳酸菌对骨泥进行发酵,将骨泥中的无机钙难溶钙转化为游离钙提高钙的转化利用率,通过正交试验对发酵工艺进行了优化并得出以下结论:(1)骨蛋白水解物对于瑞士乳杆菌有较好的增殖作用,可使培养液中最高活菌数达到6.27×109cfu/mL,增殖作用显著高于所选其它对照物,缩短了培养的延滞期,延缓了衰退期。猪骨蛋白水解物对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的增值作用也较好,相对于试验中所选用的酶水解酪蛋白差异不显著,都能对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌起到较好的增殖作用,并显著高于所用大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨。(2)清酒乳杆菌发酵骨泥液产生游离钙的最适条件为:骨泥含量3%、蔗糖含量7%、发酵温度40℃、发酵时间60h。(3)采用单因素和正交试验设计,确定了凝固型猪骨浓汤加工的最佳工艺条件及其配方。猪骨浓汤最佳浸提参数为蒸煮温度120℃,蒸煮时间1.5h,凝固型猪骨浓汤最佳配方为:骨水比为1:1,香辛料(洋葱:大蒜:香菜)比为2:1:1,大豆磷脂浓度0.7%,以2%琼脂为胶凝剂,稀释倍数为500mL,其产品具有猪骨独特的风味及丰富的营养。