本文研究影响农家干酪得率的几个关键因素进行研究。通过单因素实验分析每一个关键因素的最佳参数,最后通过方差分析得出最佳工艺参数组合。发酵剂的添加量：添加干酪发酵剂发酵原料乳产生乳酸,为凝乳酶作用创造适宜的pH条件,同时促进排除乳清和凝乳粒收缩,也可抑制在加工期间杂菌的繁殖。发酵剂还能在后熟中产生许多蛋白质和脂肪酶,促进组织状态改变和产品的风味形成。但发酵剂添加量应适量,使其在干酪加工中缓慢生长,产生需要的乳酸及保持后期的成熟速度。固定杀菌温度、发酵时间及凝乳温度,凝乳切割的pH。发酵剂接种量为单因素变量,同时凝乳酶添加量按照发酵剂添加量的变化分别进行变化,按照生产结果排除凝乳组织状态差的数据分析出最佳发酵剂接种量。凝乳酶的添加量：根据来源,凝乳酶主要分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。作为主要添加剂的凝乳酶其活力大小对产品质量影响较大。成熟过程中残留于凝乳中的凝乳酶对产品的组织状态和风味产生较大的影响。固定杀菌温度、发酵剂接种量、发酵时间以及凝乳切割的pH。凝乳酶的添加量为单因素变量,同时凝乳温度分别按照凝乳酶的添加量的变化进行变化,按照生产结果排除感官评价差的数据分析出最佳凝乳酶添加量。凝乳温度的影响：牛乳在乳酶作用下凝固,温度适中时凝固反映加快,当温度过高或过低时则不凝固。乳温明显影响凝结的速度,但在干酪实际生产中,乳温却不同于理论值,这是因为考虑到了乳酸菌繁殖的最适温度(30℃左右为链球菌属的最适温度),而且较高温度下凝快硬化速度过快,以至于随后的切割比较困难。固定杀菌温度、发酵时间、凝乳酶添加量以及凝乳切割的pH。凝乳温度为单因素变量,同时发酵剂添加量分别按照凝乳温度的变化进行变化,按照生产结果排除凝乳组织状态差的数据分析出最佳凝乳温度。最佳参数验证：每组数据需要多个平行数据,经过校正产率得出结果,进行方差分析,进而得出最佳生产数据。