近年来,我国养殖产业发展迅速,以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。利用冰藏或冻藏进行养殖水产类的保藏,意义重大。然而在低温贮藏期间仍会发生一系列的变化,这些变化严重影响着水产品的鲜度和食用品质。本文以中华绒螯蟹为研究对象,选择相关指标来考察-10℃、-17℃及-24℃贮藏对中华绒螯蟹品质的影响,以期为中华绒螯蟹的保鲜及加工提供理论依据。以无锡太湖公蟹和苏州上塘母蟹为研究对象,利用差示扫描量热法测定其玻璃化转变温度,并据此确定本实验所采用的冻藏温度。结果表明:根据无锡太湖公蟹和苏州上塘母蟹三个部位—螯、腹、脚的热分析曲线图,最终确定以-17℃为临界点,并选择-10℃、-17℃及-24℃做为本实验所采用的冻藏温度。以高淳固城湖的中华绒螯蟹为实验对象,分别在-10℃、-17℃及-24℃下冻藏,以Ca2+-ATPase酶活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、蛋白质组分的变化、盐溶性蛋白含量、pH值、三甲胺含量、挥发性盐基氮含量、感官评定值、蟹肉组织观察为指标,考察在各个不同冻藏温度下各指标随冻藏时间的延长而变化的趋势。结果表明:三个温度下冻藏,Ca2+- ATPase酶活性都呈先上升后下降的趋势,总巯基和活性巯基含量随冻藏时间的延长而下降,表面疏水性相反随时间的延长而增大,由电泳图可以看到,随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链的条带有渐渐变淡的趋势,而肌动蛋白的条带基本保持不变,也就是说肌球蛋白重链在冻藏过程中比肌动蛋白敏感,有聚集的趋势,盐溶性蛋白变化趋势为时间越长含量越低,pH值也具有先下降再上升的二相性,三甲胺含量从痕量一直增加,其变化趋势与挥发性盐基氮含量相似,感官评定值也随着时间的延长而降低,扫描电镜可以观察出冻藏的蟹肉的肌原纤维蛋白的变化及冰晶体的变化,本章还依据各个指标的值做出了各自的品质变化动力学模型。以高淳固城湖的中华绒螯蟹为研究对象,研究各指标随冻藏温度的变化而变化的规律,并结合玻璃化转变温度的测定,研究玻璃化冻藏对中华绒螯蟹的作用。综合各指标可知:冻藏温度越低,中华绒螯蟹的品质越好。-10℃下冻藏的河蟹品质下降得最快;-24℃下降缓慢,食用价值最高;-17℃略次之。