本论文研究了与荞麦冷冻面团馒头品质相关的三方面因素:辅料的添加量、加工工艺参数和添加剂的使用量。通过试验对荞麦冷冻面团馒头品质进行优化,并对馒头的比容、质构和感官评价的结果进行分析得出以下结论:1、通过酵母添加量、水的添加量、糖的添加量的单因素试验得出:酵母最佳添加量为1.1%时馒头品质最好;水的添加量为50%时制作的馒头品质最好;糖的添加量为3%时制作的馒头品质最好。在单因素的基础上做了三因素三水平的正交试验,并得出最佳添加量为酵母的最佳添加量为0.9%,水的最佳添加量为52%,糖的最佳添加量为4%。2、通过醒发时间、速冻温度、解冻时间的单因素试验得出:醒发时间35 min时制作的馒头最优;速冻温度-35℃时制作的馒头品质最好;解冻时间为45 min时制作的馒头品质最好。在单因素的基础上做了三因素三水平的正交试验,最后得出最优的加工工艺为:醒发时间35 min,冷冻温度-30℃,解冻时间40 min。3、荞麦冷冻面团馒头添加剂使用的最佳配比为:黄原胶添加量0.35%,单甘酯的添加量0.15%,蔗糖酯的添加量0.2%,Vc的添加量为0.1%