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豆制品企业生产过程中,每个环节都对产品的品质有重要的影响。本课题研究豆腐的生产工艺、豆浆的配方、热处理设备和产品包装,以及油豆腐贮藏等,为企业优化生产质量控制体系提供理论和实践指导。优化豆腐的生产工艺参数,考察了分浆设备、不同类型凝固剂对产品质地的影响；优化营养强化豆浆的配方,分析卡拉胶在稳定豆浆中的作用,感官评定豆浆的口感；比较不同热处理方式的热处理效率,分析豆腐热处理冷却过程中的温度曲线,及不同豆腐盒尺寸对热处理效率的影响；研究了真空充N2和C02保藏油豆腐。主要研究结果如下：1.卡拉胶添加量对豆浆流体特性影响较大,30mg不能够使豆浆稳定；60mg下卡拉胶与大豆蛋白形成弱凝胶,不具有豆浆流体特性；45mg的添加量能够稳定150mg钙,且豆浆感官评价良好。2.打花时间和氯化镁的添加与否和添加量影响豆腐的硬度和得率。打花时间越长,豆腐硬度值越大,产量越低,相反,空隙越均匀。0.7s、09s、1.8s和2.6s的打花时间下,豆腐的硬度值分别为6.5、7.4、8.2和9.2,产量分别为39.1 LB,29LB,27.8LB和25.6LB。综合比较,0.9s的打花时间较好。在15.8g、23.7g、31.6g和39.5g的氯化镁剂量下,豆腐的失水率分别为57.2%、59.3%、61.3%和57.1%,硬度分别为1.5、5.8、7和8.4。因此,选择打花时间0.9s,氯化镁31.6g作为最终生产豆腐的参数。3.通过离心实验和感官鉴定比较豆腐生产中的双轴共挤分浆机与滚筒分浆机。双轴共挤分浆机由于压力作用使原浆中较小颗粒进入豆浆,进而影响豆腐的口感,不适用于生产。4.豆浆在90℃,95℃喷淋式和90℃浸入式实验条件下热处理,浸入式热处理能够在10min时,使豆浆中心温度升至81℃,相比较喷淋式具有较高的热处理效率,缩短了热处理时长。得出盒装豆腐热处理冷却过程中温度曲线图,为优化热处理工艺提供了依据。对不同型号豆腐盒的热处理模型分析,达到热处理要求,型号43高度3cm的豆腐盒所需时间最短,型号A28高度6.9cm的豆腐盒所需时间最长。5.真空充CO2的油豆腐包装工艺,贮藏效果较好。冷藏1个月后,菌落总数为50CFU/g,但包装袋内的C02溶入油豆腐内,影响了油豆腐的口感。