硒是人体必需的微量元素之一,适当的硒补充对人体健康具有积极作用。亚硒酸钠等无机态硒补充剂是目前常见的硒补充剂,但它们的生物利用率较低,毒副作用较大,应用的局限性是显而易见的。因此,通过生物转化的方式,将无机态硒转变成有机态硒,是硒补充剂研制的有效途径。本研究在课题组前期研究的基础上,以亚硒酸钠为硒源,利用大豆对硒进行富集和转化,制得富硒大豆蛋白,然后再采用蛋白酶对富硒大豆蛋白进行酶解,制备富硒大豆肽（Selenium-enriched Soybean Peptide,SSP）并对SSP的组成结构进行了初步表征,对SSP的急性毒性及体内外抗氧化能力进行评价。本论文的主要研究结果与结论如下:1.富硒大豆蛋白酶解液的最佳脱盐条件:样品pH=3、温度为25℃、树脂与样品体积比等于0.2、吸附时间为2h、洗脱溶剂为50%乙醇,此条件下SSP得率为73.78%,脱盐率为94.51%,可制得总硒含量为40.75mg/kg的SSP。2.各种表征手段显示,SSP以酸性氨基酸为主,相对分子质量主要在612Da-1422Da之间;SSP经过酶解失去了大分子蛋白质的立体结构,而二级结构相对较完整,以α-螺旋为主;SSP与富硒大豆蛋白相比,热解温度较集中。3.急性毒性试验结果:24h内灌胃10.0g/kg·BW的SSP,不会导致小鼠的急性死亡,不影响小鼠的食欲和体重增长,可降低肝脏系数;小鼠粪便硒含量在给药后第三天便可恢复正常水平,吸收进体内的硒主要分布在肝脏和肾脏,其中雌性小鼠的体内硒水平比雄性小鼠高。4.SSP清除DPPH的IC₅₀值为1.39mg/mL,清除羟自由基的IC₅₀值为0.54mg/mL,亚铁还原能力为0.678mmol/g。在HepG2细胞实验中,SSP对细胞的IC₅₀在20mg/mL与25mg/mL之间。20mg/mL浓度以下的SSP可以提高HepG2细胞存活率、改善细胞生长状态、预防HepG2细胞氧化损伤。5.SSP预防性给药可以提高氧化损伤大鼠的肝脏T-AOC、CAT、GSH-Px水平,而炎症因子NO、TNF-α无明显下降,血脂四项与模型组差别不大,另外,肝组织病理切片显示SSP给药组大鼠的肝小叶仍可分辨,含脂滴的肝细胞不超过3/4。综上,采取DA201-C大孔吸附树脂对SSP进行脱盐卓有成效,其成本较低、方便操作,有利于SSP的初步分离与纯化。SSP属于基本无毒级,可以在羟自由基清除能力上表现出较好的自由基清除能力,与强抗氧化物质抗坏血酸相差不大,可通过提高细胞存活率、影响CAT活性预防HepG2细胞的氧化损伤,可通过提高肝脏抗氧化酶水平来降低高脂饮食导致的肝损伤,说明SSP在体内外均有一定的抗氧化作用。